PREPARER LA CREME DIPLOMATE LA VEILLE

Placer le bol du robot et le fouet au congélateur.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière :

• Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
• Mettre le lait dans une casserole en inox et le chauffer.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre à crème et fouetter. Quand le lait est bien chaud, le verser sur ce mélange en fouettant puis reverser le tout dans la casserole et mettre à nouveau à chauffer sans cesser de fouetter. Quand le mélange épaissi bien, au "ploc", bruit que fait une bulle qui éclate à la surface, fouetter encore pendant une minute puis retirer du feu.
• Essorer la gélatine et l'incorporer dans la casserole en fouettant.
• Verser le tout dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir 2h30min à température ambiante.

Préparer immédiatement la chantilly :

• Sortir le bol du congélateur avec le fout. Y verser le mascarpone et la crème liquide. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Placer au réfrigérateur le temps que la crème pâtissière refroidit.

Finaliser la crème diplomate

• Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur , la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid). Y mettre la crème pâtissière avec le rhum et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. Enfin, ajouter le reste de chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse en soulevant et en tournant le bol.
• Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille (N)13).
• Réserver au frais jusqu'au lendemain.

PREPARER LA BRIOCHE (le jour même)

• Mettre le lait à tiédir (20 secondes au micro-ondes). Le verser dans le bol du robot et y émietter la levure. Réserver 10 minutes. puis verser la farine, le sel, le jaune d'oeuf, la vanille et le sucre cristal (chaque ingrédient dans différentes zones sur la farine (l'oeuf, le sel et le sucre ne doivent pas être en contact entre eux ni avec la levure). Mettre le pétrisseur sur le robot et mélanger 2 minutes vitesse moyenne puis 2 minutes vitesse rapide (racler les bords si nécessaire).
• Ajouter le beurre en pommade (les 50 grammes) et laisser pétrir 5 minutes vitesse moyenne (on doit obtenir une belle boule homogène qui se détache des parois).
• Couvrir le bol et laisser lever 40 minutes.
• Puis dégazer le pâton. Faire une boule et l'étaler, sur un plan fariné,en un cercle de 24 cm de diamètre.
• Poser ce cercle sur une Silpat (posée elle-même sur une plaque perforée).
• Laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes.
• Après ces 30 minutes, préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
• Dorer la surface de la galette avec de l'oeuf battu et, juste avant d'enfourner, saupoudrer de sucre perlé.
  
• Enfourner pendant 12 minutes. Elle doit être levée et dorée sur le pourtour. Ne pas trop la cuire sinon elle serait trop ferme et moins moelleuse.
  
• Laisser refroidir la brioche sur la plaque perforée pendant 1 bonne heure. Puis décoller la brioche de la Silpat et la couper en 2. Laisser refroidir 30 minutes ainsi découpée (pour que l'intérieur ne soit pas chaud).
• Puis pocher la crème, en commençant par le pourtour, en y faisant des ronds. Puis mettre le restant au centre et étaler avec une petite spatule.
  
• Fermer la tarte.
• Placer au réfrigérateur au moins 4 heures.