Couper le beurre froid en dés et mettre au micro-ondes à peine 15 secondes (juste pour le rendre pommade, mais pas fondu).

Dans le bol du robot muni du crochet, mettre le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes et l'oeuf. Pétrir à vitesse moyenne (vitesse 4) jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Ajouter la farine, la levure et le cacao. Pétrir en vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène (racler les bords du bol avec une Maryse si nécessaire).

Mettre la pâte en boule et la filmer (elle est collante, c'est normal).

Placer au réfrigérateur 1 nuit.

Le jour même, prélever 300 grammes de pâte sablée.

La fariner et l'étaler sur un plan de travail bien fariné.

Poser le cercle sur une Silpat, posée elle-même sur une plaque perforée.

Foncer le cercle (j'ai préféré ne pas beurrer le cercle afin que les bords de la pâte ne glisse pas et donc ne retombe pas). Découper le surplus de pâte en passant le rouleau à la surface.

Placer au réfrigérateur 20 à 25 minutes.

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.

Piquer de nombreuses fois avec les dents d'une fourchette le fond de tarte et enfourner immédiatement pour 15 minutes de cuisson.

A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir 10 minutes. Puis décoller les bords du cercle, délicatement, avec un fin couteau pointu. Le laisser encore refroidir 5 minutes.

Puis ôter le pâte (avec son cercle) de la Silpat et poser le tout sur une volette. Ôter le cercle et laisser refroidir ainsi à température ambiante 30 minutes avant de préparer le caramel moelleux.

Bouillir la crème liquide puis la maintenir au chaud sur feu très doux.

Faire un caramel avec le sucre (sans remuer), dès que le tout commence à fondre ajouter le glucose. Mélanger très brièvement.

Laisser caraméliser (blondir) puis hors du feu incorporer le beurre coupé en morceaux puis la crème liquide (bien chaude !).

Mélanger et reporter le tout à 108°C, à feu doux en mélangeant. La préparation s'épaissit et devient bien crémeuse (çà dure 5 minutes environ pour moi). A 108°c, ôter la casserole du feu.

Placer le fond de tarte sur le plat de présentation et y verser le caramel.

Réserver 30 minutes au réfrigérateur avant de préparer la ganache.

Hacher le chocolat au couteau et mettre les morceaux dans un bol.

Bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Couvrir le bol et laisser reposer 2 minutes. Puis fouetter à la main jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Sortir la tarte du réfrigérateur et verser au dessus du centre la ganache (elle s'étalera uniformément d'elle-même).

Remettre immédiatement au réfrigérateur pour quelques heures (6 heures minimum).