Tarte au sucre
Voici la recette point par point de la tarte au sucre. Des détails peuvent être utiles en "Notes".
Servings: 10 personnes
Ingrédients
POUR 1 TARTE AU SUCRE (1 moule à tarte de 30 cm de diamètre)
Crème pâtissière, à faire la veille (environ 320 grammes de crème)
- 25 centilitres de lait
- 1 jaune d'œuf
- 25 grammes de poudre à crème Impérial
- 50 grammes de sucre en poudre
- 10 grammes de beurre doux
Pour la pâte briochée sablée
- 250 grammes de farine
- 5 grammes de sel
- 20 grammes de sucre en poudre
- 1/2 cube de levure de boulanger 20 grammes
- 1.5 oeuf 75 grammes d'œufs battus
- 60 grammes de bon beurre doux mou
- 1/2 pâte sablée Herta
- 1 cuillère à soupe de farine
Pour graisser le moule
- 5 grammes de beurre doux
Pour badigeonner la crème et la pâte
- 1/2 oeuf battu 25 grammes
Garniture sucrée
- 160 grammes de vergeoise brune
- 60 grammes de sucre glace
- 5 grammes de sucre vanillé maison ou 1/2 sachet
- 10 grammes de beurre qui sera versé en filet sur la vergeoise
- 10 grammes de beurre qui sera versé en filet sur le sucre glace
Instructions
Réaliser la crème pâtissière la veille.
- Dans une casserole, mettre 21 centilitres (210 grammes) de lait, le sucre et le beurre. Chauffer.
- A part, fouetter le jaune d'œuf avec 4 centilitres de lait (40 grammes) froid et la poudre Impérial. Ajouter ce mélange dans la casserole quand le lait commence à bouillir. Fouetter. Quand la crème a épaissi, mettre dans un bol, couvrir d'un film alimentaire au contact et réserver dans une pièce fraîche ou au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparer la pâte briochée sablée
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel d'un côté, le sucre en poudre de l'autre côté. Emietter la levure au centre. Dans un bol à part, battre 1.5 oeuf et compléter d'eau jusqu'à obtenir 125 grammes. Ajouter ce mélange dans le bol du robot. Pétrir vitesse lente. Ajouter le beurre en l'"émiettant" à la main tout en laissant pétrir vitesse lente. Dérouler la pâte sablée et l'incorporer en la déchirant en morceaux. Pétrir toujours vitesse lente. IL FAUT A CE MOMENT LA TRES PEU PETRIR !!! (pas de vitesse rapide). Dès que la pâte se décolle un peu du bol, ajouter la cuillère à soupe de farine pour aider à décoller la pâte. Dès qu'elle est plutôt homogène, stopper le robot.
- Prendra 350 grammes de pâte (le reste servira à réaliser le "chapeau"). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte (retourner, fariner, étaler...). Fondre légèrement 5 grammes de beurre afin de graisser le moule. Graisser avec un sopalin.
- Foncer le moule à tarte (le fond et le bord).
Garnir la tarte
- Battre la crème pâtissière (au robot avec la feuille). Garnir le fond de tarte (à la cuillère). NE PAS PIQUER LE FOND DE TARTE AVANT ! Badigeonner avec le 1/2 oeuf battu la surface de la crème et le bord de la tarte.
- Parsemer les 160 grammes de vergeoise par-dessus.
- Fondre 10 grammes de beurre (le rendre noisette) et le verser en filet sur la vergeoise.
Réalisation du chapeau
- Etaler le restant de pâte finement.
- Mettre sur le fond de tarte.
- Pincer pour faire un petit bord.
- Découper le bord au rouleau.
- Entailler avec une pointe de ciseaux (faire une dizaine de trous).
- Dorer avec le restant d'oeuf battu (bien bien badigeonner pour que le sucre glace soit humide ensuite et forme du croustillant à la cuisson).
- Disperser les 60 grammes de sucre glace.
- Fondre les 10 grammes de beurre restant (noisette) et répartir en fin filet sur le sucre glace.
- Parsemer de sucre vanillé.
Pousse
- Laisser lever la tarte 1h30 à température ambiante (1h en été, s'il fait chaud).
- Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante et enfourner pendant 20 minutes. Elle doit être bien dorée (quand on "balance" le moule, çà ne doit pas bouger au centre (sinon remettre au four).
Après cuisson
- Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis démouler et poser sur une plaque perforée (j'utilise un plat perforé pour la cuisson des pizzas).
- Une fois bien refroidie, couvrir la tarte d'un papier aluminium puis d'un film alimentaire.
- Placer dans une pièce fraîche.
Dégustation
- La servir réchauffée : 1 minute à 1minute 30 secondes entière dans le micro-ondes ou 25 secondes en part (grande part, 1/8ème) si elle est dégustée le jour-même ou 40 secondes en part si elle a été faite la veille ou l'avant-veille).
Notes
On peut préparer la pâte sablée maison : dans le bol du robot, mettre 70 grammes de farine avec 30 grammes de beurre doux mou, 10 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de sel et 20 grammes d'eau. Pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte (il ne faut pas trop pétrir). La mettre au réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser. On obtient la quantité parfaite de pâte sablée pour réaliser 1 tarte au sucre.
Pour la préparer à l'avance et la déguster chaude plus tard : il suffit de la préparer entièrement et dès qu'elle est finie la mettre au réfrigérateur. Au moment adéquat, préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante et sortir la tarte du réfrigérateur pendant ce temps. Une fois le four préchauffé, mettre la tarte dans le four pendant 19 minutes (elle cuit un peu plus vite). A la fin de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir 30 minutes. Puis démouler et servir.
Pour en faire 2 cuites le même jour : préparer la crème pâtissière en doublant les quantités, la veille. Le jour même, doubler les quantités de la pâte briochée sablée et la préparer au robot. Etaler et foncer dans 2 moules à tarte les fonds de tarte. Déposer la crème (320 grammes par tarte) sur les fonds. Puis s'occuper d'une tarte : badigeonner d'oeuf, répartir les 160 grammes de vergeoise et les 10 grammes de beurre fondu. Etaler finement la moitié du restant de pâte pour faire 1 chapeau. Le déposer. Pincer les bords. Découper au rouleau le surplus de pâte. Piquer avec un ciseau la surface. Dorer, saupoudrer des 60 grammes de sucre glace et verser un filet de beurre noisette. Puis s'occuper de la deuxième : badigeonner d'oeuf la crème, mettre la vergeoise, le filet de beurre, le chapeau, pincer, découper le surplus de pâte. Piquer au ciseau. Dorer, répartir le sucre glace et verser le filet beurre noisette. A ce moment là les 2 tartes sont prêtes et laisser pousser 1 heure (la 1ère aura poussé environ 1h15 et çà ira). Après la pousse d'1 heure de la 2ème tarte, préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante. Enfourner la 1ère, qui a plus poussé, la mettre au milieu du four (gradin 3) sur une grille et la deuxième en dessous, déposée sur la lèche-frites. Laisser cuire 20 minutes. A la fin de cuisson, retirer du four la 1ère tarte au dessus et y mettre à sa place la seconde (qui était en dessous) , fermer le four, programmer 5 minutes de cuisson et remettre à 200°c le thermostat (pour dorer le dessus de la tarte qui a cuit par le dessous). Voilà, 2 tartes au sucre prêtes presqu'en même temps !
On peut la préparer à l'avance et la congeler. Dans ce cas, pas de pousse si on la met au congélateur. La sortir la veille du congélateur et la laisser au réfrigérateur. Puis faire la pousse à température ambiante et cuire.
Pour la préparer à l'avance et la déguster chaude plus tard : il suffit de la préparer entièrement et dès qu'elle est finie la mettre au réfrigérateur. Au moment adéquat, préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante et sortir la tarte du réfrigérateur pendant ce temps. Une fois le four préchauffé, mettre la tarte dans le four pendant 19 minutes (elle cuit un peu plus vite). A la fin de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir 30 minutes. Puis démouler et servir.
Pour en faire 2 cuites le même jour : préparer la crème pâtissière en doublant les quantités, la veille. Le jour même, doubler les quantités de la pâte briochée sablée et la préparer au robot. Etaler et foncer dans 2 moules à tarte les fonds de tarte. Déposer la crème (320 grammes par tarte) sur les fonds. Puis s'occuper d'une tarte : badigeonner d'oeuf, répartir les 160 grammes de vergeoise et les 10 grammes de beurre fondu. Etaler finement la moitié du restant de pâte pour faire 1 chapeau. Le déposer. Pincer les bords. Découper au rouleau le surplus de pâte. Piquer avec un ciseau la surface. Dorer, saupoudrer des 60 grammes de sucre glace et verser un filet de beurre noisette. Puis s'occuper de la deuxième : badigeonner d'oeuf la crème, mettre la vergeoise, le filet de beurre, le chapeau, pincer, découper le surplus de pâte. Piquer au ciseau. Dorer, répartir le sucre glace et verser le filet beurre noisette. A ce moment là les 2 tartes sont prêtes et laisser pousser 1 heure (la 1ère aura poussé environ 1h15 et çà ira). Après la pousse d'1 heure de la 2ème tarte, préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante. Enfourner la 1ère, qui a plus poussé, la mettre au milieu du four (gradin 3) sur une grille et la deuxième en dessous, déposée sur la lèche-frites. Laisser cuire 20 minutes. A la fin de cuisson, retirer du four la 1ère tarte au dessus et y mettre à sa place la seconde (qui était en dessous) , fermer le four, programmer 5 minutes de cuisson et remettre à 200°c le thermostat (pour dorer le dessus de la tarte qui a cuit par le dessous). Voilà, 2 tartes au sucre prêtes presqu'en même temps !
On peut la préparer à l'avance et la congeler. Dans ce cas, pas de pousse si on la met au congélateur. La sortir la veille du congélateur et la laisser au réfrigérateur. Puis faire la pousse à température ambiante et cuire.