Tarte au citron et ganache montée

Dans une petite casserole, tiédir la crème liquide (ne pas trop la chauffer). Ajouter le chocolat blanc et le caramel et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et retirer du feu.
Mettre le mélange dans le bol haut du mixeur plongeant et mixer afin de bien lisser la préparation.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur minimum 2 heures ou une nuit.

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol du robot. Fouetter pour faire blanchir le mélange et jusqu'à ce qu'il double de volume.
Ajouter le beurre bien mou et mélanger doucement avec la feuille.
Quand la préparation est homogène, ajouter la farine, le sel et la levure. Mélanger brièvement (afin que la pâte soit bien sablée).
Emballer dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures (voire une nuit).

Beurrer et fariner le cercle de 22 cm de diamètre.
Sur un plan de travail, étaler la pâte sur 4 millimètres d'épaisseur environ.
Poser le cercle sur une Silpat (posée sur une plaque perforée). Y foncer la pâte. Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie. Piquer avec les dents d'une fourchette de fond.
Placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Puis enfourner le fond de tarte pendant 10 minutes (la pâte va gonfler mais va redescendre ensuite).
A la fin de cette cuisson à blanc, sortir la plaque du four, laisser en fonction le four à 180°c (chaleur tournante) et préparer la garniture au citron.

Mélanger la Maïzena avec le sucre.
Ajouter les œufs entiers et fouetter.
Ajouter ensuite le jus de citron et la crème. Fouetter.
Verser la garniture sur le fond de tarte précuit (il m'en reste un petit peu que je ne peux pas verser sinon la garniture déborderait).
Enfourner 20 minutes.
A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et passer une fine lame de couteau entre le cercle inox et la pâte afin de la décoller et qu'elle ne se fissure pas en refroidissant, car la pâte va se rétracter)laisser refroidir 10 minutes avant de glisser la tarte sur une volette et ôter délicatement le cercle. Laisser refroidir ainsi 1 heure puis glisser la tarte sur le plat de présentation.
Laisser refroidir totalement (compter 3 heures de refroidissement au total environ) avant de monter la ganache.

Quand la tarte est froide, placer le bol du robot ainsi que le fouet au congélateur pendant 10 minutes.
Puis y verser la ganache chocolat blanc et caramel et monter en chantilly en augmentant progressivement la vitesse.
Mettre la chantilly dans une poche à douille.
La dresser sur la tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.