Saint-Honoré

Depuis un moment je vois passer des photos de Saint-Honoré, et çà m'a trop donné envie d'en faire un !
Ni une, ni deux, je sors mon livre de pâtisserie de Christophe Felder et tombe sur sa recette qui me tente énormément : une crème Chiboust bien expliqué (la fameuse crème inventée par le pâtissier Chiboust et qui a créé ce merveilleux gâteau). Par contre j'avais envie de tester la pâte à choux de Chef Nini, que j'ai donc utilisée pour le réaliser (inratable !).
Et deux modifications de ma part, mes petites touches personnelles: j'ai mis du sucre perlé sur mes petits choux avant cuisson car je préfère moins de caramel et plutôt retrouver du croquant comme les chouquettes. De plus, comme le caramel supporte pas bien le réfrigérateur, çà permettait de ne pas avoir l'aspect caramel coulant à la surface du Saint-Honoré. Même si ici après réfrigération le caramel à la base des choux est resté croquant. Et deuxième modification: j'ai utilisé de l'agar-agar au lieu de la gélatine. Ainsi avec ces modifications ce gâteau peut mieux se conserver au réfrigérateur en attendant d'être servi. Je l'ai réservé 5 heures au réfrigérateur et il était impeccable, mais il pourrait être bien plus longtemps conservé.
Un vrai régal !

Ingrédients

1 pâte feuilletée, pure beurre (un rouleau du commerce)

Pâte à choux

60 g de beurre
25 cl d’eau
125 g de farine
4 oeufs calibre moyen
sucre perlé

Crème Chiboust (crème pâtissière allégée à la meringue française)

2 grammes d'agar-agar
112 grammes de jaunes d'œufs environ 6 jaunes
50 grammes de sucre en poudre pour la crème pâtissière de base
25 grammes de Maïzena
25 centilitres de lait entier très important !
1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille
130 grammes de blancs d'œufs
45 grammes de sucre en poudre pour les blancs en neige qui seront montés : meringue française

Caramel

150 grammes de sucre en poudre

Instructions

Confectionner la pâte à choux

Penser à préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Porter à ébullition l’eau et le beurre.
Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettre sur feu doux. Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole (et une très fine pellicule recouvre le fond de la casserole normalement : ce qui prouve qu'elle commence à s'attacher car elle est bien desséchée).
Verser la pâte dans un saladier et laisser tiédir 1 à 2 minutes. Ajouter alors un premier œuf. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.
Recommencez avec les autres oeufs de la même manière : bien incorporer un oeuf avant d’en ajouter un autre (entre chaque ajout d'œuf la pâte doit redevenir lisse et homogène)
A l’aide d’une poche à douille (j'utilise la douille N°13, lisse), dresser 16 choux (il en faudra moins mais il vaut mieux en réaliser un peu plus en cas où) sur une plaque garnie de papier sulfurisé, de 4 cm de diamètre, en prenant soit d’espacer un minimum car les choux vont gonfler. Garder le surplus de pâte pour l’étape suivante.
Saupoudrer de sucre perlé.
Faire cuire à 180°, chaleur tournante pendant 25 min, niveau 2 du four (donc plus au milieu du four et pas trop haut). Lorsqu’ils sont bien dorés, éteindre le four et laisser les choux refroidir dans le four, la porte entre ouverte pendant 10 minutes.
Puis attendre quelques minutes avant de les décoller du papier sulfurisé et les laisser refroidir à température ambiante sur une volette.

Préparer la pâte feuilletée

Préchauffer le four à 180°c.
Découper un rond de 24 cm de diamètre dans le rouleau de pâte feuilletée.
Piquer avec une fourchette de nombreuses fois.
Avec le restant de pâte à choux, dresser deux boudins réguliers :un sur le pourtour et un au centre. S'il reste de la pâte, en profiter pour faire quelques chouquettes !
Enfourner 30 minutes à 180°c en mode chaleur tournante, niveau 2 du four (la pâte feuilletée doit être bien dorée afin de rester bien croustillante et les chouquettes peuvent cuire 30 minutes, elles seront bien dorées et très bonnes), et laisser refroidir 10 minutes porte entrouverte. Puis décoller du papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante sur une volette.

Préparer la crème Chiboust

Verser les jaunes d'œufs dans un saladier, ajouter le sucre et la maïzena; fouetter vivement mais sans faire blanchir le mélange.
Faire bouillir 22 centilitres de lait (220 grammes) avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer la gousse de vanille.
Délayer l'agar-agar dans les 3 centilitres de lait restant, froid.
Incorporer le lait chaud à la préparation précédente et bien battre. Reverser le tout, + l'agar-agar délayé, dans la casserole et faire cuire à feu moyen tout en fouettant. Dès que la crème est épaissie et bouillonne un peu, retirer du feu (l'agar-agar doit frémir 2 minutes mais pas plus pour donner l'aspect désiré à la crème, sinon il sera inefficace). La crème présente des grumeaux, c'est normal. Verser cette crème dans un cul de poule pour stopper la cuisson.
Monter les blancs d'œufs en neige doucement en incorporant peu à peu le sucre, puis de plus en plus vite afin de serrer les blancs. On doit obtenir un "bec d'oiseau".
Détendre la crème pâtissière avec un peu de blancs d'œufs. Mélanger vivement au fouet puis incorporer le reste des blancs en remuant très délicatement à la Maryse.
Réserver une quinzaine de minutes au réfrigérateur afin de la refroidir. Pendant ce temps faire un petit trou à la base des choux, qui servira à introduire la crème avec une poche à douille. Puis passer au garnissage des choux.

Garnissage des choux

Mettre un peu moins de la moitié de la crème Chiboust dans une poche à douille munie d'une douille lisse (J'ai pris une N°8). Remplir les choux de cette crème (attention en garnissant, il en faut assez pour la douzaine de choux), par le trou à la base de chaque chou. Réserver au frais le temps de préparer le caramel (les choux garnis ainsi que le restant de crème).

Préparer le caramel (qui servira à souder les choux à la pâte feuilletée

Verser la moitié du sucre dans une casserole (en inox pour moi, mais l'idéal est une casserole en cuivre étamé) et le faire fondre à feu doux en le surveillant et en remuant constamment avec une spatule (des morceaux peuvent se former mais en étant patient et en remuant ils vont fondre). Dès qu'il est fondu, ajouter la deuxième moitié de sucre et continuer à remuer (ici aussi des morceaux se sont formés chez moi, mais avec patience ils ont fondu). Veiller à ce qu'il ne brûle pas. Arrêter la cuisson lorsqu'il prend une belle couleur ambrée et que tout le sucre est fondu. Stopper la cuisson en trempant très brièvement le fond de la casserole dans l'évier rempli d'eau froide (à peine 2 secondes et attention aux projections !). Passer immédiatement au soudage des choux grâce au caramel (car il durcit vite).

Montage

Tremper immédiatement la base des choux dans le caramel et les coller sur la pâte feuilletée (attention à ne pas se brûler les doigts avec le caramel !).
Etaler 1/3 de crème Chiboust restante sur le feuilleté (au centre, à l'intérieur du petit boudin).
Et mettre les 2/3 restants dans une poche à douille munie d'une belle douille décoratrice (je n'avais pas de douille à Saint-Honoré donc j'ai utilisé une douille en forme d'étoile) et la pocher harmonieusement à la surface du gâteau.
Servir immédiatement ou placer au réfrigérateur (d'abord 30 minutes au réfrigérateur sans couvrir, puis le mettre sous cloche. Il faut qu'il soit bien refroidi avant de mettre une cloche sinon de la condensation se formerait sur les parois, ce qui humidifierai le gâteau).

Notes

Le caramel se solidifie très vite: donc le soudage des choux sur la pâte feuilletée doit se faire rapidement.
Je l'ai réservé 5 heures au réfrigérateur et le gâteau n'avait pas bougé: caramel croustillant, crème bien prise, choux moelleux et pâte feuilletée croustillante. Donc il peut tenir bien plus d'heures au frais.