Profiteroles
Des petits choux avec un craquelin, garnis de glace vanille et arrosés d'une sauce chocolat.
Servings: 31 profiteroles
Ingrédients
Craquelin (à faire la veille)
- 40 grammes beurre doux
- 50 grammes cassonade
- 50 grammes farine T45
- 1 pincée sel
Pâte à choux
- 100 grammes oeufs poids des oeufs entiers sans coquille, 2 beaux oeufs
- 100 grammes eau
- 2 grammes sel
- 3 grammes sucre en poudre
- 48 grammes beurre doux
- 64 grammes farine T45
Glace vanille
Sauce chocolat
- 120 grammes chocolat noir de couverture 58% cacao
- 230 grammes eau en bouteille
- 120 grammes crème liquide entière
- 60 grammes sucre en poudre
Instructions
Craquelin (la veille)
- Ramollir sin nécessaire le beurre au micro-ondes (environ 12 secondes s'il est bien froid).Bans un bol, mettre le beurre mou, la cassonade, la farine et le sel. Mélanger en écrasant d'abord à la fourchette puis travailler avec les mains pour faire une boule homogène.Etaler cette boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 mm.
- Placer au congélateur.
Choux
- Préchauffer le four en mode chaleur statique (zones de chauffe en haut et en bas) à 180°c. Penser à mettre la grille du four au milieu (niveau 3).Préparer le gabarit pour pocher les choux de 3 cm de diamètre, c'est pratique pour obtenir de beaux petits choux réguliers. Poser ce gabarit sur une plaque perforée puis couvrir d'un papier sulfurisé (on doit voir le gabarit à travers).Préparer 100g d'oeufs entiers battus dans un bol. Réserver.
- Dans une casserole moyenne (en inox) porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en dés. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux à l'aide de la cuillère, 2 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
- Mettre la pâte dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille (fouet plat), faire tourner un peu pour refroidir légèrement avant d'incorporer en filet les oeufs battus, peu à peu, à vitesse moyenne : attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'oeuf.Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
- Mettre la pâte dans une poche à douille, munie d'une douille lisse de 8 mm (N°8).Dresser des choux de 3 cm de diamètre sur le papier sulfurisé, avec le gabarit c'est très facile (on place la poche à douille à la verticale au dessus du centre d'un cercle et on presse jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du cercle).
- Je bouge délicatement mon gabarit afin de pocher 31 choux, sur toute la surface de ma plaque.
- Retirer délicatement la feuille gabarit.
- Sortir le craquelin du congélateur et découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce, à la taille des cercles des choux ou un peu plus petits (soit 2.6 cm pour moi). Au début le craquelin peut être dur à découper mais en quelques minutes il ramolli et c'est facile.
- Poser les craquelins sur les choux.
- Enfourner (au milieu du four) pour 40 minutes : les choux doivent être dorés, gonflés et cuits (temps indiqué pour mon four, à adapter selon le votre : s'il reste des zones claires sur les choux, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits et ils risqueraient alors de s'effondrer à la sortie du four. Un chou bien cuit ne retombe pas).
- A la fin de cuisson, ouvrir la porte du four, laisser refroidir dans le four ouvert 10 à 15 minutes puis déposer les choux sur une grille. Laisser totalement refroidir à air ambiant.
Sauce au chocolat
- Dans une casserole, porter à ébullition tout en mélangeant : l’eau, la crème, le chocolat et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit dissout. Baisser le feu et continuer de mélanger, toujours en gardant une petite ébullition jusqu’à ce que la crème devienne homogène et onctueuse (elle doit napper la cuillère comme une crème anglaise et doit réduire 1/d'un tiers). Il faudra 10 bonnes minutes.Verser dans un récipient adapté. Servir de suite ou la couvrir au contact direct avec un film alimentaire et laisser refroidir totalement à température ambiante et conserver ensuite au réfrigérateur.
Dressage
- Sortir la glace du congélateur et la placer 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes à température ambiante.
- Couper les choux en deux.
- Réchauffer doucement la sauce au chocolat dans une casserole.
- Mettre 1 boule de glace vanille dans chaque chou. Remettre leur chapeau. Arroser de sauce chocolat.
- Servir de suite.On peut accompagner les profiteroles de chantilly.
Notes
Compter minimum 3 profiteroles par personnes.