Pâté en croûte

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Avec une pâte brisée pour la croûte, une farce au porc, un peu de noisettes, cognac et une gelée au madère, ce pâté en croûte est un régal ! Une recette facile !

Type de plat: Apéritif, boulangerie, Entrée, Plat principal

Cuisine: Française

Servings: tranches

Ingredients

Pâte brisée

380 grammes farine T55
170 grammes beurre doux froid
1 cuillère à café sel 5 ml
90 grammes eau à température ambiante

Farce

380 grammes porc maigre émincé en lanières (acheté tout prêt à Lidl, sinon prendre du filet de porc et émincer en lanières d'1 cm de large)
300 grammes farce à légumes au porc (chair de porc déjà assaisonnée)
1 cuillère à soupe persil ciselé
1 oeuf
15 grammes cognac
20 grammes noisettes concassées ou des pistaches
3 pincées poivre
1/2 cuillère à café sel

Finitions

1 jaune d'oeuf pour dorure
1/2 sachet gelée au madère Maggi

Instructions

Pâte brisée

Au Companion : dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, mettre la farine, le beurre froid coupé en dés, le sel, l'eau. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer Manuel V6, 6 min 30 sec (ou jusqu'à ce qu'une boule se forme).
Au robot pâtissier : mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir à vitesse lente puis vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se détache du bol.
Mettre la pâte en boule, l'aplatir un peu, la filmer et placer au réfrigérateur.

Farce

Au Companion : laver le bol et sécher le bol, placer le mélangeur, mettre le porc en lanières, la farce au porc, le persil, l'oeuf, le cognac, les noisettes, le poivre, le sel. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et mélanger en Manuel V8, 1 minute.
Puis malaxer à la main cette préparation pour bien mélanger le tout.
Sans Companion : tout malaxer à la main.

Montage du pâté en croûte

Beurrer et fariner le moule à cake (moule de 24 cm de long).
Idéalement un moule démontable, sinon, pour un moule à cake traditionnel, placer un papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Sortir la pâte du réfrigérateur, étaler 2/3 de cette pâte sur un plan de travail fariné, sur 4 mm d'épaisseur.
Foncer le moule en marquant bien les bords et en laissant dépasser la pâte à 1 cm du bord (découper le surplus de pâte avec un couteau).
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Déposer la farce dans le moule et bien tasser (à l'aide d'une cuillère).
Badigeonner de jaune d'oeuf le rebord intérieur de pâte.
Etaler le reste de pâte sur 4 mm d'épaisseur et y découper un rectangle légèrement plus grand que la surface de la farce dans le moule. C'est le "chapeau" du pâté.
Déposer le rectangle sur la farce et la pincer sur le bord. Voilà le chapeau :
Rabattre le bord vers l'intérieur, appuyer un peu pour souder.
A l'aide d'un couteau pointu faire 2 trous dans le dessus de la pâte. Placer 2 cheminées (en aluminium ou mettre des douilles bien larges en inox, douille 14 mm par exemple).
A l'aide du pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf battu toute la surface.
On peut créer avec les chutes de pâtes des décorations, les déposer et dorer au jaune d'oeuf à nouveau.
Faire des stries à l'aide d'un couteau sur tout le tour (pour faire joli^^).

Cuisson

Enfourner pour 1h15 (180°c, chaleur tournante, bas du four, niveau 2).

Finitions

Sortir le moule du four, laisser refroidir 5 minutes puis démouler, placer le pâté en croûte sur une grille, retirer les cheminées et laisser encore refroidir 30 minutes.
Après 30 minutes, préparer la gelée au madère selon les indications du paquet (1/2 sachet (12g), 250 ml eau, 900W, 3 minutes au micro-ondes et laisser reposer 10 minutes).
A l'aide d'un entonnoir, verser la gelée doucement par les orifices des cheminées (mettre de la gelée jusqu'à ce qu'elle arrive au rebord, il faut en mettre le plus possible pour que le pâte tienne bien ensuite car la gelée va le figer.
Placer au réfrigérateur en laissant sur la grille 4 heures. Puis placer sur un plat et remettre au réfrigérateur minimum 1 heure (voire 1 nuit). Le pâté en croûte est encore meilleur après 3 jours au réfrigérateur.
Penser à sortir du réfrigérateur le pâté en croûte 15 minutes à température ambiante avant de couper en parts et déguster.

Notes

Pour une belle coupe nette des parts j'utilise un couteau électrique.