Une pâte à pizza légère, hyper moelleuse et tellement bonne ! La recette au levain naturel est facile et exceptionnelle. Il faudra penser à la débuter la veille.
Temps de préparation20 minutesmin
Repos1 dayd
Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Servings: 3pizzas
Ingrédients
500grammesfarine une bonne farine à pizza italienne ou à défaut une farine T45, de Gruau idéalement
200grammeseau en bouteilleà température ambiante
10grammesgros sel
2cuillères à soupehuile d'olive30 ml
160grammeslevain actifrafraîchi auparavant et qu'on utilise quand il est au pic de son activité (il a doublé de volume, bulle bien et juste avant qu'il redescende)
Instructions
La pâte à pizza, la veille (J-1)
Dans le bol du robot, mettre la farine, faire un petit puits sur un bord, y mettre le sel et fermer le puits avec la farine. Sur le bord, du côté opposé au sel, mettre le levain actif, et verser l'huile d'olive entre les deux.Ici, avec levain rafrâichi à la farine de seigle T130 :
Avec le manche pétrisseur, commencer à pétrir tout en versant l'eau en filet et pétrir en vitesse lente (vitesse 1) pendant 10 minutes, puis 5 minutes en vitesse moyenne (vitesse 3). La pâte ne doit pas être collante, elle doit faire une boule, être souple.
Déposer la pâte sur le plan de travail, mettre en boule. Fariner légèrement le fond du bol, reposer la boule. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser amorcer la pousse à température ambiante (2h30).
Puis placer le bol au réfrigérateur 20 à24 heures.
La pâte à pizza le lendamain (jour J)
Sortir le bol du réfrigérateur et le laisser 1 heure à température ambiante (20 degrés).
Déposer la pâte sur le plan de travail. La mettre en 1 boule ou diviser en 3 boules (d'environ 305g) sans trop dégazer pour garder l'air (selon si c'est une grande pizza rectangulaire ou 3 pizzas rondes de 28 cm de diamètre). Ici 1 grosse boule pour grande pizza rectangulaire :
Ou ici 3 boules pour 3 pizzas rondes (avec levain de seigle) :
Déposer la ou les boules dans une boîte en plastique et fermer avec le couvercle. Garder 1 heure à température ambiante.A ce stade, si je fais 3 pâtons, j'en garde 2 et je congèle le 3ème dans une boîte Tup. Je ne laisse pas à température ambiante mais je congèle de suite. Il restera à décongeler le jour voulu puis de laisser la pâte se remettre à température avant de l'étaler et la garnir.
Former la pâte à pizza à la main, pour une pizza ronde de 28 cm de diamètre
Poser la boule sur le plan fariné, appuyer au centre pour creuser et garder le tour volumineux.
Retourner le pâton, continuer à presser au centre pour élargir la pâte jusqu'à obtenir la moitié du diamètre désiré.
Puis étirer la pâte en la tenant par les bords et en la faisant tourner, de manière à garder le bord épais (la gouttière) et quand on atteint presque le diamètre voulu (comme le pizzaiolo !) :
Déposer dans un plat à pizza huilé (huile d'olive).
Finir d'étaler à la main dans le plat pour former un beau fond de pizza rond.Recommencer avec un autre pâton pour une seconde pizza (et une troisième ou pas ^^).
Ou alors former une pizza rectangulaire, au rouleau quand on a fait 1 seule grosse boule : étaler au rouleau directement sur une Silpat et poser le tout sur une plaque à pâtisserie.
Garniture
Garnir. On épargne les bords, qui vont lever (c'est la gouttière, ou "trottoir"), donc on ne nappe pas le bord (sur 2 à 3 cm) de sauce tomate, on n'y met rien...En notes : garniture pour une pizza aux fromages ou pour une pizza burger ou pizza racletteA ce stade, je réserve au réfrigérateur quelques heures mais je sors mes pizzas 30 minutes à température ambiante avant d'enfourner.Version pizza burger :
Selon les fours :- préchauffer le four en mode Sole pulsée, grille en bas, niveau 2, à 240°c, puis enfourner 8 à 9 minutes Ou- préchauffer le four en mode chaleur tournante à 240°c, puis enfourner 12 minutes.
Déplacer la pizza sur le plat de service et couper pour déguster aussitôt.
Notes
Si votre levain est jeune, ou encore un peu "flemmard" en ce moment, je conseille d'ajouter un tout petit peu de levure fraîche (en même temps que le levain), maximum 3 grammes !Pizza raclette (pour 2 rondes de 28 cm) :
façonner les fonds de pizza
napper de sauce tomate (quelques cuillères à soupe)
répartir 50g d'emmental râpé sur chacune
puis 2 tranches d ejambon déchirées en gros morceaux
terminer avec 150g de tranches de fromages à raclette par pizza, un peu d'origan et quelques tours de moulin à poivre
Pizza au levain et fromages :Garniture pour 1 grande rectangulaire :
abaisser la pâte sur une silpat, en un rectangle de 30 sur 35 cm et poser le tout sur une plaque à pâtisserie
étaler 100 grammes de coulis de tomates
répartir 100 grammes de fromage râpé (mélange 3 fromages ici)
déposer 120 grammes de Comté coupé en petits dés
répartir 1 boule de mozzarella coupée en dés (égouttée et séchée)
saupoudrer de 40 grammes de parmesan
poivrer et saupoudrer d'herbes de Provence
Réserver au réfrigérateur mais la mettre 30 minutes à température ambiante avant d'enfourner dans le four préchauffé à 240°c, pendant 12 minutes en mode chaleur tournante ou pour 8 à 9 minutes en mode sole pulsée.Pour 2 pizzas burger rondes de 28 cm (2 pâtons, le 3 ème je le congèle) :
chauffer une poêle avec 1càs d'huile d'olive, faire revenir 300g de beouf hahcé (pas trop cuit pour qu'il reste moelleux), réserver dans une assiette sans l'eau rendue et bien laisser refroidir
étaler 4 cuillères à soupe de sauce tomate par pizza (passta arrabbiata pour pimenter un peu pour moi ^^)
répartir 100g de cossettes de mozzarella sur chaque pizza
déposer la moitié du boeuf haché cuit et refroidi par pizza
saupoudrer de 80g de cheddar fraîchement râpé par pizza
terminer avec quelques tours de moulin à poivre
Pour une pâte à pizza au levain de seigle : préparer un levain avec 65g de levain chef, 65g de farine de seigle T130 et 65g d'eau. Il faudra être patient pour que ce levain soit actif ;-)Quantités pour 2 pâtes à pizza rondes de 28 cm :
