Paris-Quimper, le Paris- Brest au caramel
Le Paris-Quimper est le Paris-Brest revisité : il se compose d'une couronne de pâte à choux garnie d'un crémeux au carmel beurre salé.
Servings: 8 personnes
Ingredients
La crème caramel, à faire la veille
- 155 grammes de sucre en poudre
- 110 grammes de beurre demi-sel
- 220 grammes de crème liquide entière 30%MG, à température ambiante
- 3 grammes de gélatine en feuille habituellement, 1.5 feuilles (1 feuille = 2 grammes)
- 220 grammes de mascarpone
La pâte à choux
- 160 grammes d'eau minérale
- 160 grammes de lait
- 160 grammes de beurre doux
- 6 grammes de sucre en poudre
- 4 grammes de sel
- 160 grammes de farine
- 280 grammes d'oeufs entiers
- des gavottes crêpes dentelle
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
- sucre glace
Instructions
Préparer la veille la crème caramel
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Pendant ce temps, dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre en poudre (verser le sucre uniformément dans le fond d'une casserole en inox et laisser fondre à feu moyen sans mélanger, mais mélanger uniquement, avec une spatule en bois, quand presque la totalité du sucre est fondue).Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, couper le feu, ajouter le beurre en plusieurs fois (je le fais en 5 fois) et en le remuant avec la spatule.
- Incorporer ensuite la gélatine réhydratée et essorée puis la crème liquide. Mélanger.
- Avec un thermomètre, vérifier la température du caramel beurre salé. Quand elle est à 50° (ce qui m'a pris 5 minutes) ajouter le mascarpone et mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse.
Verser dans un saladier et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant 12h (24 heures pour moi).
Préparer la pâte à choux
- Tracer un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, la retourner et la poser sur une plaque en métal perforée.Peser 280 grammes d'oeufs battus en omette.
- Dans une grande casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre.Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
- Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger la avec la feuille lentement pour la faire tiédir.Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c.En laissant le robot tourner, verser les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple.Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (F13 ici).
- Pocher un cercle de pâte sur le cercle dessiné sur le papier sulfurisé. Pocher ensuite un deuxième cercle à l'intérieur du premier en veillant à ce qu'ils se touchent. Pocher enfin un troisième cercle sur les deux premiers, au milieu.
- Battre le jaune d'oeuf et dorer la surface de la couronne avec un pinceau. Saupoudrer de brisures de gavottes.
- Enfourner 50 à 55 minutes, au milieu du four. Il faut qu'elle soit bien cuite pour évite qu'elle ne retombe.
À la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.
Montage et décoration du Paris-Quimper, quand la couronne est froide (compter 2h30 minimum de refroidissement))
- Placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur 1h30 à 2 heures avant de procéder au montage.
- Verser la crème au caramel dans le bol froid du robot et la monter au fouet, vitesse rapide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- Découper la couronne de choux en deux dans le sens de l'épaisseur et verser la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou étoile assez large (F7 ici).
- Pocher la crème dans la base en de la couronne, en faisant des rosaces sans discontinuité, et refermer avec le chapeau.
- Saupoudrer de sucre glace et réserver le Paris-Quimper au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Notes
Il reste beaucoup de pâte à choux : une fois la couronne enfournée, je poche des gros choux (8) sur un papier sulfurisé (déposé sur une plaque perforée) et je les badigeonne avec de l'oeuf battu restant. Je les laisse reposer à température ambiante puis les saupoudre de gavottes émiettées juste avant d'enfourner dès que la couronne est cuite (50 minutes, à 180°c, chaleur statique haut et bas).
2/3 de la pâte à choux suffit amplement si vous ne faites que le Paris-Quimper (vous pourrez même faire 4 choux en plus).
On peut faire uniquement des choux (18 gros) avec toute la quantité de pâte.
Avec la crème caramel préparée, on peut garnir le Paris-Quimper et 4 gros choux.