• D'abord je mets mes 340g d'eau en bouteille au micro-ondes à 750W, pour qu'elle soit entre 30 et 35°c puis je commence...

Frasage et autolyse

• Dans le bol du robot, mettre les farine et l'eau. Mélanger sommairement avec les mains, juste pour amalgamer. Couvrir le bol, laisser reposer 45 minutes.
  

Pétrissage

• Ajouter ensuite le levain bien actif (pour moi levain de seigle) et commencer à pétrir avec le crochet du robot en vitesse lente (vit 1) 1 minute à peine.
  
• Ajouter le sel et travailler encore la pâte, en vitesse 1, juste 3 minutes (le temps d'incorporer le levain et le sel).
  

Pointage

• Mettre la pâte dans une grande boîte en plastique, fermer avec le couvercle et laisser fermenter la pâte dans un endroit tempéré (en chambre de pousse à 25°c idéalement, pas besoin de récipient d'eau dans la chambre puisque le levain est dans une boîte fermée). Durant ce temps effectuer un rabat toutes les 30 minutes (il y a 5 rabats) puis après le 5ème rabat, laisser encore fermenter dans la boîte fermée 30 minutes. Ce pointage dure donc 3 heures.

  Les rabats ont pour but de répartir les gaz de fermentation et de développer le réseau glutineux. Je m'aide d'une corne, en soulevant la pâte sur les bords et la ramenant au dessus, sur le centre.
  
• Photo en chambre de pousse entre chaque rabat :
  

Préfaçonnage

• Débarrasser délicatement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (j'utilise une farine T65).
  
• Préfaçonner le pâton : à l'aide de la corne, rabattre les côtés vers le centre, par-dessus du pâton, en faisant tout le tour ainsi et afin de former une boule.
• Retourner la boule (donc la soudure est en dessous) et laisser détendre 15 minutes à température ambiante (20°c).
  
• Voici la pâte détendu après 15 minutes :
  

Façonnage, mise en banneton, apprêt

• Fariner le banneton avec la farine de riz (la farine de riz absorbe mieux l'humidité, j'aime la farine de riz complet pour cette étape). Afin que le banneton soit pas trop fariné, j'utilise un gros pinceau pour bien répartir la farine mais en évacuant le surplus.
  
• Avec les mains, former une belle boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.

  Il se forme en dessous la clé.
  
• Placer la boule en renversant, donc clé au-dessus.

  Qu'est ce que la clé ?

  Sur le pâton d'un futur pain, la clé est l'endroit où les plis de pâte se rejoignent. Après cuisson, l'endroit où il ya la clé est le "dessous" du pain. Le "dessus" du pain est donc bien arrondi.
  
• Humidifier un peu la clé avec les doigts puis saupoudrer la surface de la boule de farine de riz (pour éviter que la pâte colle au linge à l'apprêt).
  
• Apprêt : emballer sans serrer, le banneton d'un linge épais. Placer au réfrigérateur une nuit (minimum 12h, pour moi 18 à 19h).

  Qu'est-ce que l'apprêt ?

  L'apprêt est la 2ème période de fermentation qui débute lorsque le pâton est façonné et se termine à l'enfournement. La pousse lente au froid développe davantage les arômes.

  Voici le lendemain, dès la sortir du réfrigérateur et juste avant de renverser le pain :
  

Lamage et cuisson

• Préchauffer le four en mode chaleur tournante, à 240°c, avec la cocotte et son couvercle, ou la cloche (comme moi), tout en veillant à laisser la cocotte ou la cloche dans le four chaud 35 minutes (le préchauffage dure 10 minutes avec mon four donc la cocotte est bien chaude : 10 minutes du préchauffage et 25 minutes à 240°c).
• Une fois le four et la cocotte ou cloche prêts, il faut aller vite :

  - sortir la cocotte

  - sortir le pain du réfrigérateur, déposer un papier sulfurisé au dessus du banneton et retourner celui-ci (c'est plus pratique à renverser si on met sur le banneton le papier sulfurisé puis une plaque et qu'on retourne le tout d'un coup).

  - grigner (ici juste un "sourire")

  - ouvrir la cocotte ou cloche, déposer le pain dans la cocotte à l'aide du papier cuisson

  - fermer la cocotte (ou poser la cloche) enfourner 30 minutes, puis retirer le couvercle ou la cloche et poursuivre la cuissson 15 minutes en gardant la température à 240°c, chaleur tournante.
  
• Une fois la cuisson terminée, débarrasser le pain sur une grille, laisser complétement refroidir avant de couper de grandes tartines (attendre minimum 2h pour couper).