Pain au maïs et safran

4.86 sur 7 votes

Ce pain au levain est un vrai délice ! Moelleux, doux, parfumé, doré, il est exceptionnel ! Une recette au levain naturel avec la cuisson en cocotte.

Temps de préparation30

Temps de cuisson45

Repos22

Type de plat: boulangerie

Cuisine: Française

Servings: pain d'1 kg environ

Préparer le levain tout point (ou actif) : mélanger le levain chef avec l'eau et la farine. Attendre qu'il soit au maximum de son activité;
Dans le bol du robot, mélanger 210 grammes de levain actif avec 350 grammes d'eau et les deux farines (farine de blé et de maïs) avec une cuillère en bois. Ne pas trop travailler la pâte, il faut juste amalgamer les ingrédients. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.

Faire un trou dans la pâte et y verser le gros sel et le safran. Refermer le trou. Pétrir au robot à vitesse la plus lente (vitesse 1) pour 4 minutes puis vitesse 2 pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique, brillante et se détache de la paroi du bol.
Ajouter 25 grammes d'eau et continuer à pétrir jusqu'à décollement de la paroi (2 minutes). Ajouter le reste d'eau (25 grammes) et continuer à pétrir jusqu'à absorption complète (3 minutes). A la fin du pétrissage la pâte doit être souple et brillante mais peut coller un peu car la farine de maïs ne contenant pas de gluten la pâte perd de son élasticité.
Placer la pâte dans une grande boîte en plastique dotée d'un couvercle et laisser reposer 30 minutes.
Réaliser 3 rabats espacés de 30 minutes de repos.
Un rabat : à l'aide d'une corne (ou à la main), préalablement mouillée, soulever et étirer délicatement la pâte. La rabattre sur elle-même. Prendre un autre coin et soulever de nouveau la pâte. Rabattre la pâte sur elle-même. répéter le même geste tout autour de la pâte plusieurs fois. A la fin la pâte doit se raffermir. fermer le couvercle et laisser reposer 30 minutes avant d'effectuer un autre rabat.
Après le dernier rabat, laisser reposer 1 heure dans la boîte fermée, à température ambiante.

Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner le pain : former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
Soit dans un banneton préalablement fariné, soit dans une passoire couverte d'un linge bien fariné, mettre la pâte avec la soudure vers le haut.
Souder cette soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains.
Saupoudrer la surface de farine.
Bien refermer le linge (ou envelopper le banneton d'un sac plastique) et laisser pousser au réfrigérateur (8 à 16 heures, 14 heures ici)

Sortir le pain du réfrigérateur et le mettre à température ambiante pour 5 minutes. Puis placer la cocotte avec le couvercle (une cocotte de 26 à 28 cm de diamètre) au four et le préchauffer à 250°c, chaleur tournante (sur la grille mise en bas du four).
Sortir la cocotte à la fin du préchauffage. Placer un papier sulfurisé sur le plan de travail et y renverser délicatement le pain.
Avec une lame de rasoir (je fais avec un bistouri), inciser la pâte d'un geste ferme et rapide.
Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte et refermer.
Enfourner 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
A la fin de cuisson, sortir immédiatement le pain.
Pour les amateurs de croûte moins épaisse et dure : emballer le pain dans un linge après 40 minutes de refroidissement.

Idéalement le pain doit refroidir 5 heures avant d'être coupé.