• D'abord, préparer le levain : je rafraîchis le levain chef la veille (25% de son poids en eau et 25% en farine T65). Le lendemain, je retire une quantité qui servira à mon pain que je rafraîchis : il me faut 200 grammes de levain actif pour le pain, donc je retire 70 grammes du levain chef que je place dans un autre pot, j'y mélange 70 grammes d'eau puis 70 grammes de farine T65. J'attends qu'il soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent à la surface). J'ai donc mes 200 grammes de levain actif pour mon pain au levain.

  Lorsque les bulles commencent à crever à la surface, le levain va commencer à redescendre : il est temps de l’utiliser.
• Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot : farine, sel, miel, levain actif et eau.
• Pétrir en vitesse moyenne (avec le manche pétrisseur) pendant 15 minutes. La pâte doit se détacher du bord du bol mais elle reste un peu collante (c'est normal).
• Couvrir le bol d'un linge et laisser lever à température ambiante 4 heures.
• Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné et former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
  
• Prendre un banneton ou une grande passoire et la couvrir d’un torchon propre bien fariné : déposer délicatement la boule de pain et la recouvrir avec les bords du torchon.
  
• Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur (12 à 14 heures).
  
• Le lendemain sortir le banneton du réfrigérateur, laisser à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
• Retirer délicatement la pâte du linge et la déposer sur un papier sulfurisé placé dans la cocotte (ou dans la cloche).
• Humidifier la surface du pain, effectuer quelques grignes puis poser le couvercle sur la cocotte (prévoir une taille de cocotte bien supérieure à la taille du pain car celui-ci va beaucoup gonfler à la cuisson).
  

Cuisson

• Enfourner la cocotte dans un four froid et l’allumer à 240°c, chaleur tournante.
• Programmer la cuisson pour 1 heure.
• Démouler le pain.
  
• Laisser refroidir 1 heure puis emballer le pain dans un torchon propre ou déguster.