Paella

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La vraie paella de ma maman, riche en garniture : poulet, chorizo, lard, crevettes, gambas, moules calamars, poivrons, tomates, courgette, petits pois. Elle est bien parfumée avec le safran. On peut commencer les préparatifs (les moules) la veille puis faire le jour-même le plus gros de la paella et on terminera la cuisson avec le riz 35 minutes avant de servir aux invités.

Temps de préparation1

Temps de cuisson1 45

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Espagnol

Servings: personnes

Ingrédients

1 kilogramme moules
30 centilitres vin blanc
huile d'olive
16 gambas ou grosses crevettes calibre 25/35
16 belles crevettes bouquets cuites calibre 60/80
250 grammes anneaux encornets une dizaine frais
8 hauts de cuisses de poulet ou mieux pour laisser le choix aux convives : 8 hauts de cuisses (1kg) + 6 aiguillettes
300 grammes poitrine fumée
225 grammes chorizo extra fort 1 chorizo entier, ou chorizo fort
2 oignons
2 gousses d'ail
2 poivrons 1 rouge + 1 vert
800 grammes tomates soit 5 belles
1 belle courgette 300g
6 branches persil plat
200 grammes petits pois surgelés
600 grammes riz à paella ou Riz Tradition Uncle Bens, 20 minutes de cuisson
1 sachet épices paella
2 doses safran
30 grammes beurre demi-sel
sel
poivre
1 citron pour servir

Instructions

Les moules peuvent être préparées la veille

Laver les moules, les gratter les cuire pour les ouvrir
- à feu vif avec 10 cl de vin blanc.
- au cookeo : mettre les moules dans la cuve, arroser de 20 cl de vin blanc, lancer la cuisson sous pression pour 3 minutes.
Garder le jus des moules !
Pour 1/3 des moules : retirer 1 seule coquille sur les 2
Pour un second tiers des moules : décoquiller complètement
Pour le reste : les laisser entières (garder les plus belles entières).
Réserver le tout au frais (moules et jus de cuisson).

Le jour même

Retirer la couenne de la tranche de poitrine et la couper en gros lardons (il en faut une trentaine).
Eplucher et émincer les oignons.
Epépiner les poivrons et les couper en lanières.
Eplucher les gousses d'ail
Retirer le surplus de peau et gras des hauts de cuisses de poulet.
Dans une grande cocotte, chauffer 30g de beurre + 1càs d'huile d'olive puis y faire dorer à feu moyen les cuisses de poulet (+ morceaux de filets ou auguillettes au cas où) avec les lardons 5 minutes. Ajouter les oignons, les encornets et les poivrons. Mélanger.
Saler (1cc rase), poivrer (4 tours de moulin), ajouter le persil ciselé, les gousses d'ail écrasées, le sachet d'épices paella. Bien mélanger. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, couper les tomates en gros quartiers (en 8), laver les courgettes et les couper en gros morceaux (1/4 de grosses rondelles). Couper le chorizo en grosses rondelles.
Après les 10 minutes de cuisson, ajouter dans l'ordre, au dessus : les tomates, les les courgettes, le chorizo, les crevettes bouquets, le jus de cuisson des moules (40 cl) et 10 cl de vin blanc. Ne pas mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu doux 40 minutes. A la fin de cette cuisson, ôter du feu, ajouter les petits pois surgelés et mélanger délicatement. Réserver couvert 1 heure (on préparera le dressage dans la poêle à paella après cette heure de refroidissement).
Préparer le riz : le faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, avec le safran, quelques minutes à peine (3 minutes), juste pour le rendre translucide. Réserver.
Si vous utilisez une grande poêle à paella pour servir : étaler ce riz au fond de cette poêle préalablement graissée avec de l'huile d'olive et réserver.
Préparer les gambas (ou grosses crevettes) : Faire dorer à l'huile d'olive et réserver pour le dressage dans une assiette (couvrir d'aluminium).
Après 1 heure de refroidissement de la garniture, on peut la déposer sans le jus sur le riz (en la retirant avec une écumoire). Garder le jus à part dans une casserole.
Au dernier moment, 35 minutes avant de passer à table :
- réchauffer le jus de préparation pendant 5-10 minutes, il doit être bien chaud
- ajouter toutes les moules sur la garniture. Arroser de jus chaud (rajouter si nécessaire un peu d'eau presque jusqu'à hauteur du contenu mais ce n'est pas nécessaire dans une grande poêle à paella). Cuire à feu moyen 25 minutes avec le riz à paella (35 minutes pour riz Uncle Bens 20 minutes) sans remuer, ou à peine, pour laisser le riz cuire et absorber le jus.
Dresser avec les gambas au dessus. Ajouter un citron coupé en quartiers. Servir.

Notes

Comment réchauffer la paella ?

Il y a des restes ? Je conserve alors au réfrigérateur dans une boîte hermétique (testé avec l'équivalent de 3 personnes environ). Le lendemain, je réchauffe dans mon wok électrique : je mets le reste de paella frais, j'arrose d'un peu d'eau (1/2 verre environ), je couvre et chauffe thermosat entre 3 et 4, pour 15 minutes, en remautnde temps en temps afin que ça n'attache pas au fond. C'est bien chaud et très bon !