Mousse au spéculoos sur pailletée feuilletine

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Une mousse à base de crème anglaise au spéculoos, sur un fin biscuit chocolaté et croustillant, le tout décoré d'un relief au goût subtil de café...

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Servings: à 10 personnes

Ingrédients

Pour un entremet dans un cadre rectangulaire de 23 cm sur 17 cm

Pour la pailletée feuilletine

66 grammes de chocolat blanc
166 grammes de pralinoise marque "1848 Poulain"
104 grammes de crêpes dentelles émiettées

Pour la mousse au spéculoos

350 grammes de lait
3 jaunes d'œufs
80 grammes de sucre en poudre
9 grammes de gélatine soit 4.5 feuilles Vahiné
140 grammes de spéculoos
300 grammes de crème liquide entière bien froide
10 grammes d'extrait de café 2 cuillères à café

Instructions

Préparation de la pailletée feuilletine

Faire fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.
Placer le cadre inox sur une Silpat puis étaler ce fond croustillant à l'intérieur avec une cuillère.
Laisser prendre au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au spéculoos

On prépare d'abord la crème anglaise : réhydrater la gélatine pendant 15 minutes dans de l'eau froide. Peser 140 grammes de spéculoos dans le Cook'in, les mixer jusqu'à obtention d'une poudre (3 à 4 fois 5 secondes en mode Turbo). Réserver dans un bol.
Dans le bol du Cook'in, verser les jaunes d'œufs, le sucre et le lait puis programmer 5 minutes à 80°c vitesse 3. Une fois la cuisson de la crème anglaise terminée, ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés. Mixer le tout (3 fois 5 secondes en mode Turbo).
Transvaser cette crème dans un cul de poule et le placer au bain-marie froid. Laisser refroidir au moins 1 heure ainsi à température ambiante (l'idéal est que la crème atteigne une température de 20°c).

Montage

Démouler la pailletée feuilletine délicatement.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer délicatement la crème anglaise au spéculoos refroidie. Prélever 4 cuillères à soupe de préparation et y ajouter l'extrait de café. Pendant ce temps, réserver le reste de crème au réfrigérateur.
Placer la plaque relief sur une plaque perforée. Avec un racloir, étaler la crème réservée (à l'extrait de café) en marquant bien le relief. Mettre 5 minutes au congélateur pour figer le motif.
Placer le cadre inox sur le relief puis couler la mousse au spéculoos dedans.
Terminer en posant la pailletée feuilletine dessus (côté lisse vers le haut).
Réserver 5 heures au congélateur (ou plus, voire une nuit).
Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremet sur le plat de service. Décoller délicatement la plaque relief. Puis procéder au démoulage en passant un couteau entre le cadre et l'entremet (passé rapidement sous l'eau chaude).
Laisser décongeler au réfrigérateur (compter 6 heures, car 5 heures après décongélation, la mousse était encore froide : 1 heure voire plus à décongeler aurait donné une texture plus mousseuse).
Décorer de spéculoos.

Notes

- Méthode de la crème anglaise sans Cook'in :
Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement la moitié du lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer. Verser dans la casserole et laisser cuire sans bouillir puis retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine essorée et les spéculoos émiettés et mixer le tout. Faire refroidir la crème au bain marie froid.
- On peut aussi remplacer le relief par simplement du cacao amer dont on saupoudre la surface juste avant de servir.