Préparation de la crème pâtissière

• Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Puis ajouter la poudre à crème et 25 centilitres de lait. Mélanger.
• Mettre les 50 centilitres restant de lait à chauffer, avec les graines de la gousse de vanille, dans une casserole. Dès qu’il est tiède ajouter le mélange œuf-poudre-sucre-lait. Ne pas cesser de remuer et laisser cuire jusqu’à ce que cela commence à bouillir : la crème est épaisse. Au "ploc" (bruit que fait la crème quand elle commence à bouillir), laisser chauffer tout en mélangeant pendant 1 minute.
• La sortir de la casserole et la mettre dans un bol en couvrant d’un film alimentaire en contact direct afin d’éviter qu’une peau se forme.
• Laisser refroidir à température ambiante (puis réserver au frais si elle est préparée pour le lendemain).

Préparer les étages de pâte feuilletée

• Préchauffer le four à 210°c (j' mets le mode ventilé + résistance du haut).
• Dérouler les pâtes feuilletées et y découper dans chacune un rectangle de 24 cm par 16 cm environ (j'utilise un cadre à pâtisserie de cette taille).
• Laisser chaque rectangle sur un papier sulfurisé.
• Piquer très finement, avec les dents d’une fourchette, chaque rectangle (astuce de mon oncle pâtissier qui permet que la pâte ne lève pas, sans devoir déposer une plaque dessus).
• Poser 2 rectangles sur pâte feuilletée sur une plaque pleine et 1 rectangle sur papier sulfurisé sur une plaque perforée.
• Enfourner en mettant en haut (gradin 4 pour mon four) les 2 rectangles sur la même plaque, et sur le bas (gradin 2) le rectangle seul sur la plaque perforée.
• Programmer 10 minutes de cuisson. Après ces 10 minutes retirer la plaque du haut (du gradin 4), et y mettre à la place la plaque seule pour poursuivre la cuisson 2 minutes (le rectangle cuit moins fort en bas). Une fois les rectangles cuits, mettre le four en mode grill (240 °c, résistance du haut). Saupoudrer d'un voile de sucre glace chaque rectangle et mettre en haut (gradin 4) les rectangles rapidement (attention çà chauffe vite, donc rester devant le four et veiller à retirer les rectangles quand ils sont bien dorés et le sucre glace doit être fondu et a caramélisé la surface.
• Laisser refroidir une dizaine de minute les rectangles sur les plaques à température ambiante puis les décoller du papier sulfurisé et les laisser refroidir totalement sur des volettes (ou grille du four).

Montage du mille feuille

• Lisser la pâte en la fouettant au robot en y ayant ajouté la rhum (lentement 30 secondes, vitesse moyenne 30 secondes et enfin vitesse rapide jusqu'à ce que la crème soit lisse).
  
• Puis placer la crème dans une poche à douilles munis d'une douille 14.
• Poser un rectangle sur le plat de présentation (la face dorée au sucre glace doit être au dessus). Garnir de la moitié de la crème.
  
• Poser un deuxième rectangle de pâte (face dorée avec sucre glace au dessus) et garnir avec le restant de crème. Déposer le dernier rectangle (cette fois face dorée au sucre glace au contact de la crème, ainsi on a en surface la face bien plate) de pâte et réserver au réfrigérateur 45 minutes..

Glaçage

• Mixer le sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron. L’étaler à la spatule.
• Mettre au frais 30 minutes.
• Avec un stylo à pâtisserie, réaliser des traits sur le glaçage, sur la longueur du mille-feuille. Avec un cure-dents tirer sur ces traits dans le sens perpendiculaires pour réaliser une sorte de vagues.

Réserver au frais au minimum 4 heures avant de le découper et servir

Pour une découpe facile et parfaite, utiliser un couteau électrique.