Pour la crème à la framboise :

• Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide afin de la faire ramollir.
• Verser les oeufs et le sucre semoule mélangé à la Maïzena dans une casserole à fond épais et fouetter légèrement. Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer. Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir un peu.
• Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie et bien égouttée, puis le beurre mou. Remuer avec le fouet.
• Filtrer cette préparation dans un récipient fin et haut. Avec un mixeur plongeant, mélanger durant 1 minute afin de rendre la crème lisse, brillante et homogène. La verser dans un plat et la couvrir de film alimentaire. La laisser au réfrigérateur durant une nuit.

Préparer les coques :

• Mixer le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser le tout.
• Dans un saladier, monter les blancs en neige d'abord à vitesse lente puis augmenter peu à peu la vitesse. Ajouter à la moitié du montage la moitié du sucre en poudre, le sel et le jus de citron; puis ajouter à la fin du montage le restant de sucre en poudre. Ajouter enfin l'extrait de vanille et fouetter encore quelques secondes.
  
• Verser le sucre glace et la poudre d'amande tamisés sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement avec une Maryse jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant: c'est le macaronage.
  
• Remplir une poche à douille munie de sa douille (N°8) de pâte à macarons.
• Sur une feuille de papier sulfurisé ou silicone disposée sur une plaque perforée Demarle (que j'adhère sur la plaque perforée avec quelques points de pâte) , ou une grille pour le four, former des boules d'environ 4 cm de diamètre, espacées (la pâte va s'étaler) et disposées en quinconce (pour que l'air dans le four, pendant la cuisson, circule bien).
• Tapoter légèrement la plaque pour évacuer les bulles d'air.
• Laisser reposer 30 minutes à température ambiante: c'est l'étape de croûtage.
  
• Pendant ce temps, préchauffer le four à 150°c.
• Cuire en mode pâtisserie (ou chaleur tournante) pendant 17 à 18 minutes (je mets au niveau 2 de mon four), la plaque posée sur une deuxième plaque à pâtisserie.
• Sortir immédiatement du four à la fin de cuisson et disposer la feuille de papier sulfurisé avec les macarons sur un plan de travail humide (la condensation facilite le décollage des coques). Attendre 5 à 10 minutes avant de les décoller.
  
• Laisser refroidir ensuite les coques sur une grille.

Garnir les coques de ganache et conserver dans une boîte en fer, tapissée de sopalin, au réfrigérateur.