Gaufre liégeoise au levain
Une gaufe moelleuse, caramélisée avec le sucre perlé et qui gonfle bien avec le levain nature. Une merveille pour le petit-déjeuner, le goûter ou un repas du soir réconfortant.
Servings: 16 gaufres
Ingrédients
- 600 grammes de farine T45
- 260 grammes de levain actif voir instructions pour le préparer
- 3 gros oeufs (165 grammes d'oeufs, poids sans coquille)
- 60 grammes de cassonade sucre blond de canne
- 200 grammes de beurre doux mou
- 9 grammes de sel
- 200 grammes de lait demi-écrémé, 20 cl
- 180 grammes de sucre en grains
Instructions
- Commencer par préparer le levain : rafraîchir le levain chef la le veille. Dans un bocal propre, mettre 90 grammes de levain et y ajouter 90g de farine (la farine habituelle pour rafraîchi ou pour des gaufres avec plus d'arômes une farine de seigle, pour moi farine de seigle clair) et 90 grammes d'eau et mélanger. Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface, 3 bonnes heures pour moi). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.(ne pas oublier de rafraîchir le levain chef suite au prélèvement).Penser à mettre le beurre à température ambiante 1 heure avant de l'utiliser pour l'avoir bien mou.
- Verser dans le bol du robot : la farine, faire un petit puits, y mettre le sel et refermer, ajouter sur le bord du bol la cassonade, 260 grammes de levain actif, les oeufs.
- Tiédir à peine le lait, pas trop chaud ! (29°c pour moi, 20 cl de lait sorti du réfrigérateur et mis 30sec à 750W au micro-ondes). Verser le lait dans le bol par dessus les autres ingrédients. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
- Ajouter le beurre coupé en dés peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
- Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation. Puis placer le bol au réfrigérateur afin que la pâte pousse lentement (je mets au froid 20 heures).
- Le lendemain, renverser doucement la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir doucement avec les mains sur une épaisseur de 3 à 4 cm (on essaie de garder l'air dans la pâte).
- Déposer au dessus le sucre en grains.
- Refermer la pâte de manière à enfermer le sucre.
- Puis bien pétrir doucement avec les mains farinées pour répartir le sucre uniformément dans la pâte (je fais des rabats).
- Diviser cette pâte en 16 portions égales (105 grammes).
- Puis, avec les mains farinées, bouler ces pâtons et les déposer sur une silpat farinée.
- Laisser pousser :- soit 1h30 à température ambiante - soit 5 à 6 heures dans une pièce fraîche (dans mon garage il fait 15°c)- soit amorcer la pousse à température ambiante (30 minutes à 1h, il faut que les boules soient un peu gonflées) puis placer au réfrigérateur (quelques heures) et les sortir uniquement au moment de passer à la cuisson.
- Chauffer le gaufrier à thermostat moyen, 5/6 du Frifri, ou thermostat 4 du Krups (il faudra graisser les plaques avec un peu d'huile neutre avant la cuisson des premières gaufres car le sucre fond, caramélise et a tendance à attacher, graisser une seule fois au début suffit). Mettre 2 boules de pâte espacées (elles vont gonfler) et cuire environ 4 minutes, la gaufre doit être dorée (on ne renverse pas le gaufrier, il faut laisser la gaufre gonfler). Retirer les gaufres avec une spatule ou en y enfonçant les dents d'une fourchette car elle sont très chaudes.
- Déguster !
Notes
Pour ces gaufres j'utilise un sucre en gros grains, belge, spécialement conçu pour les gaufres. Celui-ci est plus gros que le sucre perlé des chouquettes. Mais vous pouvez utiliser un sucre à chouquettes, or il fondra un peu plus vite.