Préparer la crème pâtissière au chocolat la veille ou plusieurs heures auparavant afin qu'elle refroidisse bien :

• Chauffer dans une casserole le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que çà blanchisse. Ajouter alors la farine et la poudre d'amandes. Mélanger. Puis verser le lait chaud en filet en fouettant. Verser le rhum puis remettre le mélange dans la casserole. Chauffer tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe. Ôter du feu et verser ce mélange sur les pistoles au chocolat. Bien remuer.
• Couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème .
• Laisser bien refroidir puis réserver au frais.

Pâte sablée au cacao, qui doit être faite avant car il faut un temps de repos d' 1 heure au réfrigérateur.

• Dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer le beurre coupé en dés avec la cassonade, jusqu'à obtenir une "pommade" (vitesse lente).
• Ajouter ensuite les œufs. Mélanger en vitesse lente.
• Enfin, verser la farine, le sel et le cacao d'un coup et laisser travailler en vitesse moyenne jusqu'à obtenir une boule. Il ne faut pas trop travailler la pâte : dès qu'elle commence à s'agglomérer on peut stopper le robot et faire la boule à la main. Puis l'aplatir un peu (ce qui facilitera l'étalage).
• L'emballer dans un film alimentaire et réserver 1 heure avant utilisation.
• Sortir ensuite cette pâte, la diviser en 2 parties : 2/3 pour le dessous et 1/3 pour le dessus).
• Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.
• Abaisser la première partie de pâte (les 2/3). Penser à bien fariner le plan de travail, le rouleau et la pâte car elle friable mais c'est ce qui la rend délicieuse.
• Beurrer le cercle à pâtisserie et le placer sur une silpat. Foncer avec cette pâte étalée le fond et le bord du cercle. Remplir de la crème au chocolat (qu'on fouette un peu avant pour la délier).
• Etaler le tiers restant de pâte et poser au dessus du cercle.
• Passer le rouleau à pâtisserie en surface avant de souder les bords et ôter le surplus de pâte.
• Dorer à l'oeuf battu avec un pinceau.
• Cuire à four préchauffé à 180°c, 2ème gradin en partant du bas, mode pâtisserie, pendant 38 minutes.
• Dès la sortie du four, décoller le cercle de la pâte avec la pointe d'un couteau (mais ne pas ôter le cercle). Laisser refroidir 15 minutes puis glisser le flan de la Silpat pour le déposer sur une volette (avec son cercle). Le laisser totalement refroidir à température ambiante sur la volette ( 1h30 à 2 heures avant de le placer sur le plat de présentation, le couvrir et le laisser à température ambiante au moins 4 heures avant de le déguster).

Le gâteau basque ne se sert ni chaud, ni froid, mais à température ambiante. Et plus il sèche meilleur il est : donc encore meilleur le lendemain ! Mais moi je ne sais pas attendre le lendemain et 4 heures suffisent.