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Framboisier

Une génoise légère, une crème au beurre allégée, des framboises fraîches : ce framboisier est exquis.
Il est très important de ne pas avoir un cercle à pâtisserie de plus de 18 cm de diamètre, sinon la crème ne serait pas assez présente entre les génoises.
Normalement il devrait être couvert de pâte d'amande mais personne ne l'aime chez moi, donc la génoise du dessus est bien imbibée de sirop puis décorée de fleurs comestibles. Si vous voulez décorer le dessus d'un cercle de pâte d'amande il vous en faudra 250 grammes et l'appliquer au dessus après avoir badigeonné la surface de la génoise de sirop.
Important : sortir le beurre au moins 2 heures avant du réfrigérateur qui devra être mou dans la recette.
Et si possible préparer le matin ou la veille la crème pâtissière afin qu'elle soit bien refroidie pour l'incorporer dans la crème au beurre.

Ingrédients

Pour un cercle de 18 cm de diamètre maximum

Génoise

  • 4 œufs
  • 125 grammes de sucre en poudre
  • 100 grammes de farine
  • 25 grammes de Maïzena

Crème pâtissière

  • 117 millilitres de lait entier 117 grammes
  • 1 jaune d'oeuf
  • 23 grammes de sucre en poudre
  • 9 grammes de poudre à crème Imperial

Crème au beurre allégée

  • la crème pâtissière préparée avec les ingrédients ci-dessus
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 15 grammes d'eau
  • 2 jaunes d'œufs
  • 115 grammes de beurre doux mou (60% de matière grasse, surtout pas plus léger ! ou à défaut normal : 80%MG)

Sirop pour imbiber les génoises

  • 65 grammes d'eau
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille

125 grammes de framboises

Instructions

Génoise

  • Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.
  • Dans un saladier, avec un fouet électrique, fouetter 4 œufs avec 125 grammes de sucre en poudre.
  • Mettre le saladier dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 50°c.
  • Retirer alors le saladier du bain-marie et fouetter toujours jusqu'à ce que la préparation soit bien refroidie (5 bonnes minutes en vitesse rapide ave le fouet électrique).
  • Tamiser les 100 grammes de farine avec 25 grammes de Maïzena au dessus du saladier. Les incorporer délicatement à la Maryse.
  • Tapisser un moule, de 23 cm de diamètre, de papier sulfurisé.
  • Verser la pâte dans le moule.
  • A la fin de la cuisson, laisser refroidir ainsi dans le four grand ouvert.

Crème au beurre allégée (avec la crème pâtissière)

  • D'abord, préparer la crème pâtissière : chauffer le lait entier (117 ml) dans une casserole. Fouetter ensemble le jaunes d'oeuf, le sucre (23 grammes) puis la poudre Imperial (8 grammes). Verser le lait chaud sur le mélange tout en mélangeant au fouet. Cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant. Elle doit être épaissie. Oter du feu. Verser la crème dans un plat et couvrir en contact direct avec un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse bien.
  • Puis réalisation de la crème au beurre : faire chauffer 40 grammes de sucre et 15 grammes d'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sirop atteigne 116°c.
  • Battre 2 jaunes d'œufs et incorporer le sirop tout en fouettant avec le robot à vitesse rapide. Ne pas cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange ait bien refroidi (pendant environ 25 minutes chez moi).
  •  Ajouter alors les 115 grammes de beurre ramolli coupé en morceaux et fouetter vivement : le mélange doit être homogène (au début on peut avoir plein de grumeaux mais à force de fouetter le mélange deviendra lisse et homogène; il peut falloir 5 bonnes minutes de fouettage rapide).
  • Réserver au frais le temps que la crème pâtissière soit refroidie ou, si cette crème pâtissière a bien été préparée à l'avance, la détendre au fouet et l'incorporée délicatement dans la crème au beurre avec la Maryse puis réserver au frais.

Sirop pour imbiber les génoises

  • Mettre dans une petite casserole 90 grammes de sucre en poudre et 65 grammes d'eau et porter à ébullition. Retirer du feu lorsque le sucre est dissous.
  • Ajouter 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille, mélanger et réserver.

Préparation des cercles de génoise

  • Une fois bien refroidi, démouler le gâteau et ôter le papier sulfurisé. La couper en 2 dans l'épaisseur.
  • Retailler chaque disque avec le cercle de 18 cm de diamètre.

Crème au beurre

  • Si ce n'est pas déjà fait, mélanger délicatement la crème pâtissière à la crème au beurre.
  • Réserver au frais.

Montage

  • Poser un disque de génoise dans le plat de service (face coupée vers le haut, et de préférence le disque avec la surface du gâteau qui a cuit.
  • On garde l'autre disque avec le fond plat du gâteau cuit pour le mettre au dessus, ce sera plus joli d'avoir le plat en surface du framboisier). Replacer le cercle autour de lui, avec entre-deux un film plastique souple.
  • Imbiber la génoise généreusement de sirop au pinceau.
  • Disposer des framboises sur tout le tour contre le tour en plastique.
  • Disposer une couche de crème sur la génoise de 1 cm d'épaisseur.
  • Au centre placer des framboises en les enfonçant dans la crème et recouvrir le tout du reste de crème.
  • Ajouter l'autre disque de génoise (face coupée vers le bas). L'imbiber, à la surface, généreusement de sirop. A ce moment là, si vous le désirez, placer un cercle de pâte d'amande au dessus.
  • Réserver au frais 6 heures (au bout de 2h30 à 3 heures on peut ôter le cercle et le film plastique et garder le gâteau au réfrigérateur, sous cloche, au minimum 3 heures).

Notes

Ici : décoration avec des fleurs de pâtisserie, comestibles, posées juste avant de servir.