• Préparer le levain et attendre qu'il soit bien actif (voir ma méthode dans la liste des ingrédients).
  

Fausse autolyse

• Dans le bol du robot, mettre les farine, le levain et l'eau. Mélanger grossièrement (juste pour amalgamer), couvrir le bol d'un linge et laisser reposer 30 minutes pour que la farine absorbe l'eau (c'est une "fausse autolyse").
  

Pétrissage

• Ajouter l'huile d'olive, pétrir en vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes, puis ajouter le sel et pétrir encore en vitesse lente 2 minutes.
  

Pointage

• Lorsque le pétrissage est terminé, la pâte est collante, c'est normal. Mettre la pâte dans une boîte hermétique, laisser reposer à 25°c pendant 2 heures avec un rabat toutes les 30 minutes (donc 3 rabats et après le 3ème rabat laisser encore reposer 30 minutes).

  Placer au réfrigérateur (dans la boîte fermée hermétiquement) jusqu'au lendemain (minimum 12 heures, on peut aller jusque 24 h, pour moi 20h).
  

LE LENDEMAIN

Détente

• Sortir la pâte du réfrigérateur, la débarrasser doucement sur un plan de travail légèrement fariné (farine T65). Laisser détendre la pâte 45 minutes à température ambiante (il fait chaud, j'ai 22°c). Elle va s'étaler.
  

Façonnage

• Râper le comté. Réserver.
• Graisser généreusement une grande plaque de cuisson (avec huile d'olive).
• A l'aide d'une corne ou un coupe-pâte, rabattre les côtés vers le centre du pâton, on obtient une boule mais collante.
  
• Renverser d'un geste rapide la boule sur le plat huilé, soudure dessous.
  
• Etirer les bords pour l'étendre en forme de goutte sur 2 à 3 centimètre d'épaisseur (je le fais doucement avec un coupe-pâte, c'est plus facile avec la pâte collante)
  
• Faire les entailles à l'aide d'un coupe-pâte et les agrandir avec les doigts en étirant (ça colle c'est normal). Faire les entailles larges pour ne pas qu'elles se referment.
  
• Laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps préchauffer le four à 240°c, sole pulsée pendant 15 minutes.

Garniture.

• Répartir les lardons, le fromage râpé. Passer immédiatement à la cuisson.

  J'opte pour une garniture généreuse, mais on peut varier la garniture ou simplement arroser d'huile d'olive et saupoudrer d'herbes (romarin par exemple).
  

Cuisson

• Préparer un récipient avec 10 cl d'eau (en céramique ici) et le déposer sur la sole du four. Fermer le four.

  Reprendre la fougasse et enfourner en bas du four, niveau 2, pour 12 minutes. La fougasse doit être bien gonflée et dorée.

  Photo en cours de cuisson :
  
• A la fin de cuisson, la fougasse est dorée, gratinée, gonflée. Débarraser la fougasse sur une grille. Laisser refroidir 15 minutes et :

  - soit servir immédiatement

  - soit déposer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé pour réchauffer plus tard (au moment où les invités seront là ^^)
  

Comment réchauffer la fougasse au levain ?

• Garder la fougasse refroidie sur une plaque tapissée de papier sulfurisé à température ambiante (à l'ombre). Je déconseille de la mettre au réfrigérateur si c'est pour réchauffer le jour-même.
• Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante. Une fois le four chaud, réchauffer la fougasse 7 à 8 minutes. On réchauffe à douce température et peu de temps car on évite de faire une seconde cuisson de la pâte qui risquerait de la rendre moins moelleuse.