Flan pâtissier de Christophe Felder
Un flan pâtissier épais, avec une pâte sablée croustillante et un appareil crémeux au bon goût de vanille. Une recette du Chef pâtissier Christophe Felder.
Servings: 8 Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
- 215 grammes farine T45
- 100 grammes cassonade sucre blond ou roux de canne
- 100 grammes beurre doux froid
- 1 pincée levure chimique
- 1 pincée sel
- 1 oeuf
L'appareil à flan
- 5 oeufs
- 220 grammes sucre en poudre sucre blanc, fin ou extra fin
- 100 grammes maïzena
- 1 gousse de vanille
- 250 grammes crème liquide entière 25 cl
- 1 litre lait entier 1000g
- 1 cuillère à café arôme vanille ou extrait naturel de vanille
Instructions
Pâte sablée
- Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre blond ou roux, le beurre froid coupé en dés, la pincée de levure chimique et de sel et l'oeuf. Avec la feuille (fouet plat) en vitesse lente (vitesse 2), mélanger jusqu'à ce que la pâte s'agglomère autour de la feuille et se détache du bol.
- Prendre la pâte, faire une boule, l'aplatir et l'emballer dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes.
- Beurrer et fariner un cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de hauteur et le déposer sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone (ou papier sulfurisé).Etaler la pâte sur un plan fariné en un cercle d'environ 35 cm de diamètre.
- Et foncer le cercle. Bien marquer les bords. Découper le surplus de pâte avec un petit couteau. Placer le tout a réfrigérateur.
Appareil à flan
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur statique (zones de chauffe en haut et en bas).
- Dans une grande casserole en inox, faire bouillir le lait avec 120g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Pendant ce temps, dans un grand saladier fouetter les oeufs avec 100g de sucre restant, l'arôme vanille et la maïzena. Rajouter enfin la crème liquide et bien mélanger.
- Incorporer peu à peu le lait chaud et continuant de fouetter (retirer la gousse de vanille).
- Remettre le mélange dans la casserole, chauffer tout en fouettant jusqu'à ce que la crème soit bien épaissie (le fouet doit laisser des marques dans la crème). Retirer du feu.
- Verser l'appareil à flan dans le fond de tarte, lisser la surface à l'aide d'une spatule. Enfourner au milieu du four (niveau 3) pour 50 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir la plaque du four. La poser sur une grille et laisser refroidir 15 minutes (le flan va s'affaisser, c'est normal).
Comment bien démouler le flan pâtissier (décercler)
- Après 15 minutes de refroidissement, faire glisser la plaque de silicone avec le flan (en laissant le cercle) sur une volette. Puis retirer délicatement la feuille silicone (s'aider d'une longue spatule pour décoller le flan) et garder le flan sur la volette 1 heure (ainsi la base va sécher).
- Faire glisser ensuite le flan (avec le cercle) sur le plat de service en s'aidant encore de la spatule pour décoller le flan. Retirer le cercle.Laisser encore 30 minutes à température ambiante.
- Placer au réfrigérateur minimum 3 heures (ou jusqu'au lendemain), sans couvrir.Couper les parts avec un bon couteau à lame lisse et servir.
Notes
Garder le gousse de vanille utilisée pour décorer le flan au moment de servir.