POUR LE MOULE ABBRACCIO de contenance 1.7 litres (10 personnes)
Appareil à flan
- 90 centilitres de lait demi-écrémé 900 grammes
- 30 centilitres de crème liquide entière ou fleurette 300 grammes
- 120 grammes d'œufs battus 2 gros œufs
- 180 grammes de sucre cristal
- 150 grammes de poudre à crème Impérial
- 37 grammes de beurre
- 18 millilitres de rhum 1 bonne cuillère à soupe
Anneau de pâte sablée
- 100 grammes de farine T45
- 60 grammes de beurre froid
- 22 grammes de sucre glace
- 22 grammes de poudre d'amande
- 20 grammes d'oeuf battu 1/2 petit oeuf
Glaçage miroir
- 150 grammes de sucre cristal
- 75 grammes d'eau
- 150 grammes de glucose
- 150 grammes de chocolat blanc en pistole ou coupé en petits morceaux
- 11 grammes de gélatine en feuilles
- 100 grammes de lait concentré sucré
- 5 grammes de colorant rouge en poudre 1 cuillère à café rase
Le glaçage miroir peut être réalisé avant. Dans ce cas, il faut le réchauffer afin qu'il atteigne 30°c.
On peut laisser refroidir ce glaçage jusqu'à 27°c, et dans ce cas, il sera plus épais (toutefois, plus difficile à travailler).