Feuillantine comtoise
Servings: 6 personnes
Ingrédients
Béchamel
- 50 grammes farine T45
- 650 grammes lait demi-écrémé 65 cl
- 50 grammes beurre demi-sel
- 1/2 cuillère à café sel
- 1/2 cuillère à café muscade
- poivre
Pâte brisée
- 75 grammes beurre demi-sel
- 150 grammes farine T45
- 1/3 cuillère à café sel
- 50 grammes eau
2 rouleaux de pâte feuilletée
14 tranches de jambon sans couenne
250 grammes Comté
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe lait
Instructions
Préparer la béchamel
- Au Companion : dans le bol muni du batteur, verser la farine, le lait, le sel, le poivre et la muscade. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V7, 1 minute. Puis ajouter le beurre coupé en dés et verrouiller le couvercle avec le bouchon. Lancer le programme Sauce 4, 90°c, 12 minutes.A la casserole : Fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine en une fois. Mélanger sur feu vif jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Ajouter le lait petit à petit en fouettant puis laisser épaissir sur feu moyen. Ajouter la muscade, saler et poivrer.
- Verser la béchamel dans un récipient, filmer au contact, laisser tiédir 15 minutes puis placer au réfrigérateur pour bien refroidir (compter minimum 1h30).Pendant ce temps préparer la pâte brisée.
Préparer la pâte brisée
- Au Companion : dans le bol du robot muni du couteau pétrir-concasser, verser la farine, les dés de beurre, le sel. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V6 pour 2 minutes et après 30 secondes du début du programme, verser l'eau par l'ouverture du bouchon. Laisser tourner jusqu'à ce qu'une boule se forme.A la main ou au robot pâtissier : mélanger le beurre, la farine et le sel. Il faut obtenir une sorte de sablage. Ajouter petit à petit l’eau froide jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur minimum 1 heure (je laisse 1h30).
Montage de la feuillantine
- Râper le Comté (au Companion, dans le bol muni du couteau ultrablade, mettre le fromage coupé en gros dés, verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V11, 30 secondes).
- Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte brisée au rouleau afin de pouvoir découper un rectangle de 30 cm par 20 cm.
- Sur une plaque à pâtisserie, poser une feuille silicone et placer au centre le rectangle de pâte.
- Recouvrir d'une couche de béchamel (compter 5 cuillères à soupe) en laissant un bord libre de 2 cm.
- Déposer dune couche de tranches de jambon (découper si nécessaire afin de faire une couche uniforme).
- Puis remettre une couche de jambon (il faut une double épaisseur).
- Tartiner le jambon de béchamel (compter 5 cuillères à soupe). Puis répartir 80g de Comté. Déposer à nouveau une double épaisseur de jambon, 5 cuillères à soupe de béchamel et 80g de Comté puis terminer avec une double épaisseur de jambon, le reste de béchamel et le reste de comté.
- Remonter les bords libres de la pâte vers la garniture.
- Dans une pâte feuilletée, découper le plus grand rectangle possible puis étaler au rouleau délicatement afin d'obtenir un rectangle d'environ 22cm sur 30 cm.
- Déposer ce rectangle sur la garniture pour bien recouvrir et bien souder les bords (adhérer au mieux la pâte feuilletée sur le bord remonté de pâte brisée, essayer même de la faire passer sous la feuillantine).
- Dans la deuxième pâte feuilletée, découper un rectangle de 15 cm sur 20 cm.
- Créer un grillage (j'utilise une roulette adaptée).
- Recouvrir la feuillantine en l’étirant et en pressant pour bien le faire adhérer.
- Dorer une première fois en badigeonnant avec un pinceau du mélange jaune d'oeuf-lait.
- Réserver au réfrigérateur 45 minutes.Pendant ce temps préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante.
- Dorer à nouveau la feuillantine et enfourner 45 minutes.
- Elle doit gonfler et être bien dorée.
- Sortir la feuillantine du four, laisser tiédir 5/10 minutes puis la déplacer délicatement (avec une grande spatule) sur un papier sulfurisé (pour stopper a cuisson et prévoir pour la réchauffer). Poser ce papier sulfurisé sur une plaque perforée.
- Laisser entièrement refroidir à température ambiante.
- Réchauffer à four préchauffé à 180°c, chaleur tournante 20 minutes.
Notes
Pour bien couper la feuillantine, utiliser un couteau électrique.