Préparation du sirop de punchage : Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition puis arrêtez le feu. Réservez.

Préparer le fond et le tour biscuité dans le cercle : Poser d'abord le ou les cercles sur le plat qui servira à servir. Disposer les biscuits à la cuillère autour du cercle (ou des cercles).Couper chaque biscuit sinon ils seraient trop hauts (j'ôte 1/4 de chaque biscuit). Disposer le reste des biscuits afin de tapisser entièrement le fond.

Préparation de la crème pâtissière: Dans une casserole en inox, mettre le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et raclée de ses graines.

Chauffer à feu moyen.

Dans un saladier, mettre l'œuf et le jaune avec le sucre et fouetter sans trop blanchir.

Ajouter la poudre à crème et fouetter.

Ajouter le lait bien chaud.

Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen, en mélangeant, jusqu'à ébullition.

Verser la totalité de la crème pâtissière encore tiède dans le ou les cercles.

Meringue italienne : Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir. Lorsque le sirop atteint 105-110°c, commencer à battre les blancs d'œufs. Dès que le sirop atteint 120°c et arrêter le feu. Verser ce sirop chaud tout en continuant à battre, sur le rebord de la cuve. Continuer jusqu'à ce que la préparation ait refroidie (5 bonnes minutes). Mettre dans une poche à douille munie de la douille de son choix et décorer la surface de l'entremet (la crème pâtissière doit avoir été au réfrigérateur et soit prise avant de disposer la meringue).

Colorer au chalumeau et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures (mais pas trop logtemps sinon la meringue s'affaisse : pas plus de 6 heures si possible).

Décercler juste avant de servir.