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Entremet mangue et framboise

Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

Génoise :

  • 2 oeufs
  • 53 grammes de sucre en poudre
  • 53 grammes de farine
  • 13 grammes de maïzena

Sirop :

  • 50 grammes d'eau
  • 40 grammes de sucre j'aime bien utiliser de la cassonade ou du sucre de canne pour le sirop
  • 1 cuillère à soupe de rhum

Mousse à la mangue

  • 190 à 200 grammes de coulis de mangue
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • 240 millilitres 240 grammes de crème liquide entière bien froide
  • 6.4 grammes de gélatine pour la mousse soit 3 feuilles + 1/5 de feuille

Glaçage :

  • 50 grammes de coulis de framboise
  • 4 grammes de gélatine 2 feuilles

Instructions

Réaliser la génoise :

  • Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.
  • Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
  • Battre les blancs en neige, lorsqu'ils commencent a prendre, y incorporer le sucre en poudre.
  • Incorporer les jaunes en mélangeant délicatement.
  • Incorporer la farine et la maïzena tamisées toujours délicatement.
  • Verser la pâte sur un Flexipat, ou Silpat, feuille silicone ou bien papier sulfurisé. L'étaler sur une surface un peu plus grande que le cercle : on y découpera ensuite la partie utile avec le cercle.
  • Faire cuire 12 minutes. Surveiller la cuisson.
  • A la fin de la cuisson, retourner le biscuit sur une Silpat et laisser refroidir.

Préparer le sirop :

  • Dans un casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser jusqu'à ce que le sucre soit dissout .
  • Oter du feu et ajouter le rhum. Laisser refroidir.

Mousse mangue :

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide (une dizaine de minutes).
  • Ajouter le sucre au coulis.
  • Dans un casserole, faire chauffer 1/3 du coulis sucré et y incorporer la gélatine essorée afin de la faire bien fondre, puis incorporer le restant de coulis et bien mélanger l'ensemble.
  • Laisser tiédir et pendant ce temps découper la génoise à la taille du cercle.
  • Déposer le cercle sur le plat de présentation.
  • A l'intérieur du cercle déposer un ruban rhodoïd (pour faciliter le décerclage). Mettre la génoise et imbiber généreusement du sirop à l'aide d'un pinceau (imbiber le côté qui était en contact avec le flexipat).?
  • Battre la crème liquide bien froide en chantilly, puis y ajouter délicatement la préparation aux fruits tiédie à l'aide d'une maryse.

Finir le montage du gâteau :

  • Étaler la mousse aux fruits et faire prendre au congélateur environ 50 minutes.

Au bout de 40 minutes de prise dans le congélateur préparer la glaçage :

  • Mettre 4 grammes de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (une dizaine de minutes). Puis faire chauffer, dans une petite casserole, la moitié des 50 grammes de coulis. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger le tout, ajouter l'autre moitié de purée. Sortir l'entremet du congélateur. Napper l'entremet rapidement: je dépose le nappage et je tourne le plat dans tous les sens afin que qu'il se répartisse sur toute la surface (attention, ils durcit vite sur le gâteau congelé).
  • Réserver au frais au minimum 4 heures. Plus il est au frais mieux c'est.

Notes

Penser à placer au réfrigérateur, quelques heures avant, le bol et le fouet du robot pour la réalisation de la chantilly. Et penser à placer la veille la crème liquide au réfrigérateur.
Ma méthode pratique : le matin je réalise la génoise et le sirop. Le midi je fais la mousse et le glaçage et ainsi il a bien pris au réfrigérateur pour le déguster au soir. Mais on peut aussi le réaliser la veille.