Entremet à la mangue et aux fruits de la passion

Avec les quantités ci-dessous, il reste de beaux morceaux de chutes de génoise : un régal quand elles sont tartinées de confiture.
Il me restait un peu de mousse aux fruits aussi : hop, j'en ai fait des petits pots pour le goûter des enfants.

Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm de diamètre

Génoise :

2 oeufs
53 grammes de sucre en poudre
53 grammes de farine
13 grammes de maïzena

Sirop :

50 grammes d'eau
40 grammes de sucre j'aime bien utiliser de la cassonade ou du sucre de canne pour le sirop
1 cuillère à soupe de rhum

Mousse à la mangue et fruits de la passion

260 grammes de coulis de mangue et fruits de la passion Vahiné
50 grammes de sucre
300 millilitres de crème liquide entière bien froide
8 grammes de gélatine pour la mousse 4 feuilles

Glaçage :

40 grammes de coulis de mangue et fruits de la passion
4 grammes de gélatine 2 feuilles

Instructions

Réaliser la génoise :

Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
Battre les blancs en neige, lorsqu'ils commencent a prendre, y incorporer le sucre en poudre.
Incorporer les jaunes en mélangeant délicatement.
Incorporer la farine et la maïzena tamisées toujours délicatement.
Verser la pâte sur un Flexipat, ou Silpat, feuille silicone ou bien papier sulfurisé. L'étaler sur une surface un peu plus grande que le cercle : on y découpera ensuite la partie utile avec le cercle.
Faire cuire 12 minutes. Surveiller la cuisson.
A la fin de la cuisson, retourner le biscuit sur une Silpat et laisser refroidir.

Préparer le sirop :

Dans un casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Oter du feu et ajouter le rhum. Laisser refroidir.

Mousse mangue et fruits de la passion :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide (une dizaine de minutes).
Ajouter le sucre au coulis.
Dans un casserole, faire chauffer 1/3 du coulis sucré et y incorporer la gélatine essorée afin de la faire bien fondre, puis incorporer le restant de coulis et bien mélanger l'ensemble.
Laisser tiédir et pendant ce temps découper la génoise à la taille du cercle.
Déposer le cercle sur le plat de présentation.
A l'intérieur du cercle déposer un ruban rhodoïd (pour faciliter le décerclage). Mettre la génoise et imbiber généreusement du sirop à l'aide d'un pinceau (imbiber le côté qui était en contact avec le flexipat).
Battre la crème liquide bien froide en chantilly, puis y ajouter délicatement la préparation aux fruits tiédie à l'aide d'une maryse.

Finir le montage du gâteau :

Étaler la mousse aux fruits et faire prendre au congélateur environ 1 heure.

Au bout de 45 minutes de prise dans le congélateur préparer la glaçage :

Mettre 4 grammes de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (une dizaine de minutes). Puis faire chauffer la moitié des 40 grammes de coulis. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger le tout, ajouter l'autre moitié de purée. Sortir l'entremet du congélateur. Napper l'entremet rapidement: je dépose le nappage et je tourne le plat dans tous les sens afin que qu'il se répartisse sur toute la surface (attention, ils durcit vite sur le gâteau congelé).
Réserver au frais au minimum 4 heures. Je l'ai dégusté après 7 heures de réfrigération et c'était parfait !

Notes

Penser à placer au réfrigérateur, quelques heures avant, le bol et le fouet du robot pour la réalisation de la chantilly. Et penser à placer la veille la crème liquide au réfrigérateur.
Ma méthode pratique : le matin je réalise la génoise et le sirop. Le midi je fais la mousse et le glaçage et ainsi il a bien pris au réfrigérateur pour le déguster au soir. Mais on peut aussi le réaliser la veille.