Réaliser la veille la crème diplomate :

• Placer le bol du robot, avec la crème liquide versée dedans, ainsi que le fouet, au congélateur pendant 20 minutes (le temps de préparer la crème pâtissière).
• Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte (on doit entendre le "ploc", bruit des bulles), continuer de bien remuer pendant 1 minute. La préparation est épaissie, ôter du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
• Mettre dans un plat large, couvrir d'un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30°c: j'ai attendu 2h15 et la préparation était à 33°c et tout s'est bien passé. Refroidir pendant environ 2h30 afin de bien obtenir les 30°c.
• Après que le bol du robot ait été 20 minutes au congélateur, réaliser la chantilly : sortir le bol du robot (avec la crème) et le fouet du congélateur. Fouetter la crème liquide et le mascarpone bien ferme (bien bien ferme, j'insiste. A la limite où la préparation devient comme du beurre). Réserver le bol avec cette chantilly au réfrigérateur.
• Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur , la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid). Y mettre la crème pâtissière et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. Enfin, ajouter le reste de chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse en soulevant et en tournant le bol.
• Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille (douille 14 ici)
• Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préparer les éclairs :

• Dans une grande casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel, le sucre et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.
• Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.
• Dans un bol, peser la farine.
• Quand le mélange dans la casserole est à grosse ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).
• Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni de la feuille) et laisser tourner vitesse 3 à 4(Kitchenaid). Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler le bord du bol si nécessaire). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire). Et faire la même chose pour le 3ème oeuf, le 4ème oeuf et peut-être la motié ou la totalité du 5ème oeuf (selon la taille) : la pâte doit être souple, mais ne pas être liquide, il faut qu'elle se tienne bien.
• Poser une Silpat sur une plaque perforée.
• Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille N°14 (ou c'est joli aussi avec une douille cannelée, F16, comme ici).
• Dresser 8 à 9 éclairs.
  
• Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).
• Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 35 minutes (surveiller la coloration, plus ils seront dorés, plus ils seront cuits et se tiendront sans s'affaisser en refroidissant).
• A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les éclairs dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).
• Puis ouvrir le four à moitié et laisser refroidir 20 minutes ainsi.
  
• Poser les éclairs sur une volette et les laisser totalement refroidir (et ainsi la base se sèche bien; compter minimum 30 minutes de refroidissement).

Dressage des éclairs

• Couper les éclairs en 2. Couper les fraises en 4 (ou en 6 si ce sont des grosses).
• Remplir la base des éclairs de crème diplomate.
  
• Déposer les morceaux de fraises.
  
• Refermer les éclairs et placer au réfrigérateur.

Préparer le fondant :

• Chauffer au bain-marie, dans une petite casserole, le fondant blanc avec le rhum, jusqu'à atteindre 35°c (bien travailler à la spatule en bois dans la casserole).
• Décorer avec une cuillère à café, en versant des filets de fondant.

Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.