Croquant fraise praliné (mousse à la fraise sur croustillant praliné)
Une mousse légère et aérienne à la fraise sur un fond croustillant à base de crêpes dentelles et de praliné. Un délice frais et fruité irrésistible !
Servings: 8 parts
Ingredients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre
Fond croustillant praliné
- 125 grammes de crêpes dentelle
- 200 grammes de pâte de praliné
Mousse à la fraise
- 300 grammes de fraises + quelques fraises pour décorer
- 300 grammes de crème liquide entière
- 100 grammes de sucre en poudre
- 20 grammes de sucre glace
- 3.5 feuilles de gélatine 7 grammes
- 20 grammes de jus de citron
- 15 grammes de sucre glace
Instructions
- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide 10 minutes.
- Pendant ce temps, équeuter les fraises et les couper en morceaux. Les mettre dans le bol haut du mixeur plongeant et mixer en coulis.
- Mettre ce coulis dans une casserole avec le jus de citron, les 20 grammes de sucre glace et le sucre en poudre. Mélanger et mettre à chauffer sans faire bouillir.
- Essorer la gélatine avec les mains et l'ajouter dans la casserole, hors du feu. Bien remuer. Laisser refroidir, dans la casserole, le temps de préparer la suite.
- Mettre la crème liquide dans le bol du robot. Placer celui-ci et le fouet au congélateur 15 à 20 minutes, le temps de préparer le fond croustillant.
- Poser le cercle à pâtisserie sur une Silpat. Mettre un ruban de rhodoïd à l'intérieur (6 cm de largeur).
- Emietter les crêpes dentelles et les mélanger à la pâte de praliné. Mettre dans le cercle et bien tasser uniformément avec le dos d'une cuillère.
- Placer au congélateur le cercle avec le fond praliné et en sortir en même temps le bol du robot avec la crème, ainsi que le fouet.
- Monter la crème en chantilly ferme en y ajoutant les 15 grammes de sucre glace (attention à ne pas trop monter en chantilly au risque de transformer la crème en beurre).
- Incorporer la préparation à la fraise dans le bol du robot, délicatement, avec une maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Sortir le cercle du congélateur et verser cette mousse à la fraise sur le fond croustillant. Lisser la surface avec une spatule.
- Placer le tout 3 heures au congélateur.
- Puis sortir du congélateur, décoller le fond croustillant de la Silpat et placer le gâteau sur le plat de service. Ôter le cercle et le ruban rhodoïd.
- Mettre au réfrigérateur 6 heures avant de servir.