• Verser les blancs d' oeufs dans le bol du robot muni du fouet (penser à ôter la protection plastique du dessus du bol du robot).
• Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox et porter à ébullition: mettre la sonde du thermomètre dans le mélange et programmer 118°c (ne pas mélanger, laisser tel quel). Dès 118°c, battre vitesse moyenne les blancs d'œufs et dès que le mélange dans la casserole atteint 121°c, verser immédiatement et lentement le sirop chaud sur le côté du bol. Passer en vitesse rapide et laisser tourner une quinzaine de minutes à cette vitesse élevée. Il faut que le mélange refroidisse et qu'on obtienne une belle meringue épaisse (on ôte le couvercle plastique au départ pour que le mélange refroidisse mieux, sinon la chaleur reste dans le bol).
• Quand le mélange est refroidi (bien refroidi, c'est important afin d'incorporer le beurre à la même température à peu près), laisser toujours tourner le robot en vitesse rapide et ajouter une à une les tranches de beurre bien molles (beurre pommade). Laisser fouetter jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé (au début peuvent apparaître des petits grains mais il faut être patient, les petits grains disparaitront, çà peut prendre 5 minutes, et on obtiendra une crème bien lisse. A la vue de ces grains, il ne faut pas croire que la crème est ratée, il faut juste poursuivre le fouettage et par la suite la crème se fera homogène, lisse et brillante.
• A ce stade, ajouter un arôme ou un colorant et fouetter encore 1 minute.

La crème est prête, il faut l'utiliser tout de suite : la mettre dans une poche à douille et dresser le topping des cupcakes.