D'abord, réaliser la crème pâtissière afin qu'elle soit bien refroidie au moment de garnir les choux.

Crème pâtissière :

• Porter le lait à ébullition.
• Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter la poudre à crème, fouetter, et ajouter le lait bouillant toujours en fouettant.
• Remettre la préparation dans la casserole et chauffer à feu doux, en fouettant sans arrêt, jusqu'à épaississement.
• Ajouter le rhum et mélanger.
• Placer la crème dans un plat que l'on recouvre d'un film alimentaire en contact direct avec la préparation. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Réaliser le craquelin :

• Ecraser le beurre pommade avec le sucre cassonade et la farine à la fourchette.
• Puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une belle boule de pâte homogène.
• Etaler la pâte entre 2 feuilles de cuisson Silpat (ou papier sulfurisé) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 1 millimètre d'épaisseur.
• Laisser entre les feuilles et mettre au congélateur 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer la pâte à choux :

• Préchauffer le four à 250°c.
• Dans le bol du Cook'in: verser l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Régler 3 min/120°c/vit 2.
• A la sonnerie, ajouter la farine et appuyer sur TURBO pendant 20 secondes.
• Régler la vitesse 4 et incorporer les œufs 1 à 1 par l'orifice du couvercle. Arrêter le Cook'in 30 secondes après l'introduction du dernier œuf.
• Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille (N°13 pour moi) et dresser 10 choux dans les empreintes tartelettes Silform ou sur une toile Silpain, préalablement posée sur une plaque en aluminium perforée.
  

On sort après 30 minutes de congélation le craquelin :

• Découper à l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre 10 ronds cannelés.
• Déposer un rond sur chaque chou.
  
• Eteindre le four et enfourner immédiatement les choux dans le four éteint pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes (ne pas ouvrir la porte) : rallumer le four à 160°c, mode pâtisserie et le programmer pour 36 minutes de cuisson (ou plus selon les fours : les choux doivent être dorés et secs à l'intérieur).
• Laisser refroidir porte ouverte dans le four pendant 15 minutes puis les démouler et les mettre sur une grille.

Dressage :

• Lorsque les choux sont froids, garnir de cème au rhum avec une petite douille par un petit trou, fait au couteau, à la base.
• Réserver dans un endroit frais ou au réfrigérateur, sous une cloche.