• Dans une grande casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.
• Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.
• Dans un bol, peser 96 grammes de farine.
• Quand le mélange dans la casserole est à ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).
  
• Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni du batteur plat à bord flexible, à défaut mettre la feuille) et laisser tourner vitesse 3 (Kitchenaid). Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger vitesse 3. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler le bord du bol si vous n'avez pas le batteur plat à bord flexible). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire). Et faire la même chose pour le 3ème oeuf.
  
• Poser une Silpat sur une plaque perforée
• Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille N°14.
• Dresser 6 choux bien espacés.
  
• Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).
• Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 30 0 35 minutes (surveiller la coloration, plus ils seront dorés, plus ils seront cuits et se tiendront sans s'affaisser en refroidissant ; j'avais mis ici 30 minutes et ils se sont légèrement affaissés. 2 minutes de plus n'auraient pas fait de mal).
• A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les couronnes dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).
  
• Puis ouvrir le four à moitié et laisser refroidir 30 minutes ainsi. Puis les poser sur une volette et les laisser totalement refroidir (et ainsi la base se sèche bien).

Garniture

• Faire la béchamel : dans une casserole bien grande, fondre le beurre puis ajouter d'un coup la farine et mélanger. Verser en plusieurs fois le lait froid en mélangeant sans arrêter (j'incorpore environ 1/4 du lait je mélange, dès que le mélange est homogène j'ajoute encore un peu de lait et je tourne jusqu'à ce soit aussi homogène et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le lait est versé. Une fois la sauce prise, ôter du feu, saler, poivrer et mettre la noix de muscade. Mélanger. Y ajouter alors le fromage, mélanger, puis les champignons et les morceaux de quenelles. Bien mélanger mais délicatement.
  
• Laisser refroidir 15 minute la préparation et pendant ce temps préparer les choux.
• Couper le haut des choux et vider la pâte à choux à l'intérieur.
  
• Déposer les bases des choux sur une Silpat et remplir de 90 grammes de préparation chacune.
• Fermer les choux avec le chapeau et déposer un peu de fromage râpé sur le dessus.
  
• Réserver à température ambiante, en couvrant une fois que tout est bien froid.
• Au moment voulu, préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
• Quand le four prêt, enfourner pendant 16 minutes.
• Servir immédiatement.