Préparer le moule : mettre un cercle de papier sulfurisé dans le fond du moule : à la juste dimension de 18 cm de diamètre.

Couvrir avec 2 morceaux de papier aluminium l'extérieur du moule afin de bien fermer l'extérieur et le fond du moule. Je mets 2 morceaux en perpendiculaire : un dans un sens, et le second par-dessus dans le sens perpendiculaire. A l'intérieur, sur le pourtour, placer en cercle de papier sulfurisé (plus haut que la hauteur du moule sur une dizaine de centimètres, car le cheesecake va monter plus haut que le moule; on peut humidifier légèrement l'extérieur de la bande de papier afin qu'elle adhère à la paroi du moule). Il faut bien adhérer, presser les papiers aluminium sur le moule afin de le rendre le plus hermétique possible. Voilà le moule pourra être dans le bain-marie tout en étant hermétique et il sera tapissé à l'intérieur de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Dans une casserole à feu doux, chauffer le lait avec le Philadelphia et les graines de la gousse de vanille. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ôter du feu et ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs (fouet manuel). Ajouter le mélange lait-fromage-beurre et fouetter. Ajouter la farine fluide (si elle n'est pas fluide il faut la tamiser), fouetter et ajouter la Maïzéna. Fouetter.

Préchauffer le four à 155°c, chaleur tournante.

Au robot, avec le fouet, battre les blancs en neige et pendant leur montage, ajouter en 3 fois le sucre en poudre. Bien fouetter jusqu'à obtenir "un bec d'oiseau".

Incorporer 1/3 des blancs en neige dans le mélange au fromage et fouetter doucement. Incorporer ensuite le reste des blancs en neige délicatement avec une Maryse : il ne faut pas chercher à avoir la pâte lisse, il peut rester des petits morceaux de blancs en neige dans la pâte, c'est comme çà que les textures se différencieront et c'est ce qui fera la couche moelleuse en surface. Quand la pâte est donc grossièrement homogène, la verser dans le moule chemisé.

Mettre le plat dans un plat plus grand en verre et verser de l'eau (afin de faire le bain-marie / l'eau doit arriver entre le tiers et la moitié de la hauteur du moule; çà ne doit pas flotter) et mettre le tout au four, à 155°c, mode convection (chaleur tournante), pendant 1heure et 20 minutes.

A la fin de cuisson (il doit être blond), ôter le moule du bain-marie et le remettre dans le four à moitié ouvert et laisser refroidir 2 heures.

Puis ôter le papier aluminium et placer au réfrigérateur au moins 4 heures.

Démouler juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace et couper en parts avec un couteau en céramique afin d'avoir une belle coupe nette.