Mettre dans un bol adapté le beurre au micro-ondes 30 secondes et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Réserver. Réduire en miettes les biscuits (en 2 fois avec mon TurboChef) et les ajouter au beurre fondu et mélanger à nouveau.

Poser le cercle à pâtisseries sur une Silpat (elle-même posée sur une plaque perforée).

Préparer une bande de papier sulfurisé plus haute que la hauteur du cercle (je fais une bande de 6cm de large), l'humidifier légèrement et la faire adhérer à l'intérieur du cercle (sur le bord). Le bord sera ainsi rehaussé car le cheesecake monte lors de la cuisson et cela facilitera le démoulage.

Verser la préparation de biscuits-beurre dans le fond du cercle. Bien tasser le biscuit avec le dos d'une cuillère à café. Placer au réfrigérateur pendant le reste de la préparation.

Préchauffer le four a 150°c, chaleur tournante.

Fondre le chocolat au lait au bain-marie (un bol dans une casserole d'eau).

Quand il est fondu, ôter du bain le bol et réserver à température ambiante.

Dans le bol du robot, muni du fouet, verser le Philadelphia et le fromage blanc. Fouetter vitesse lente 1 minute. Ajouter le sucre et la farine puis mélanger, vitesse lente, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Racler les bords avec une Maryse si necessaire. Ajouter l'extrait de café et un oeuf. Fouetter vitesse moyenne jusqu'à ce que l'oeuf soit incorporé et ajouter le deuxième oeuf (je dois de temps en temps racler les bords avec la Maryse). Fouetter toujours vitesse moyenne. Quand celui-ci est incorporé, ajouter le chocolat. Fouetter vitesse rapide environ 40 secondes. Le mélange doit être lisse et homogène.

Verser la pâte sur le fond biscuité. Lisser le dessus et tapoter la plaque afin d'évacuer les grosses bulles d'air (ne pas trop tapoter, il peut rester des petites bulles).

Enfourner 1 heure gradin 3 (milieu du four). A la fin de cuisson, le gâteau doit être bien monté sur toute la surface est se fissure, ce qui est signe qu'il est bien cuit.

A la fin de cuisson, entrouvrir la porte du four et la bloquer avec le manche d'une cuillère en bois.

Laisser refroidir ainsi 30 minutes.

Puis le laisser dans le four grand ouvert pendant 1 heure. Ensuite le mettre au réfrigérateur 1 heure, puis ôter le cheesecake de la Silpat, le poser sur le plat de présentation et ôter le cercle. Remettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Ôter la bande de papier sulfurisé et servir.