Charlotte vanille et fraises
Une charlotte pâtissière avec un biscuit cuillère, une crème bavaroise vanille, un sirop d'imbibage vanille et des fraises de saison.
Servings: 6 personnes
Ingrédients
Biscuit cuillère
- 180 grammes blancs d'oeufs
- 150 grammes sucre en poudre
- 110 grammes jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier 50 g
- 150 grammes farine
Crème bavaroise
- 125 grammes lait demi-écrémé
- 1/2 gousse de vanille
- 30 grammes jaunes d'oeuf
- 25 grammes sucre en poudre
- 3 grammes feuilles de gélatine
- 175 grammes crème fleurette crème liquide à 33% MG
Sirop d'imbibage
- 150 grammes eau
- 45 grammes sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
Finition
- 200 grammes fraises
Instructions
Biscuit cuillère
- Sur du papier sulfurisé, tracer : 2 disques de 16 cm de diamètre, 1 disque de 16 cm de diamètre avec un trou au centre de 8 cm de diamètre, et enfin une bande (la cartouchière) de 6 cm de largeur et 50 cm de longueur.Réserver.Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
- Au robot pâtissier, muni du fpouet, monter les blancs d'oeufs en neige, tout en incorporant le sucre en 4 fois.
- Avec une maryse, mélanger une petite partie des oeufs en neige (1/5ème environ) avec les jaunes d'oeufs, jusqu'à obtenir une masse homogène.
- Verser ce mélange sur le reste des blancs montés en neige. Bien mélanger à la maryse.
- Tamiser la farine au dessus et mélanger en soulevant.
- Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse 10 mm.Rcouvrir des plaques à pâtisserie des feuilles de papier sulfurisé.
- Pocher la cartouchière, les cercles de 16 cm et le cercle avec un trou de 8 cm.Saupoudrer de sucre glace.(j'ai réalisé quelques biscuits supplémentaires avec le reste de pâte pour mon bébé)
- Enfourner pendant 11 minutes environ.
- Dès la fin de cuisson, retier les feuilles de papier sulfurisé des plaques, les poser sur le plan de travail (pour stopper la cuisson). Décoller à l'aide d'une fine spatule, délicatement, les cercles et la cartouchière et déposer le tout sur une grille.Laisser refroidir complètement.
Sirop d'imbibage
- Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre, la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser refroidir.
Crème bavaroise
- Préparer une crème anglaise : dans une casserole chauffer le lait avec la moitié du sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre au fouet. Quand le lait bout, verser une partie sur les jaunes blanchis et mélanger vivement au fouet. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait, en remuant avec une cuillère en bois et surveiller la cuisson (cuisson à la nappe, 83 degrés ou tracer un trait avec le doigt sur la cuillère, s'il reste visible, la cuisson de la crème est bonne). Lorqu'elle est cuite, verser immédiatement dans un saladier en la passant au chinois.
- Mettre la gélatine à tremper 5 bonnes minutes dans l'eau froide, l'essorer et la dissoudre dans la crème encore chaude, en fouettant bien.
- Débuter le montage en attendant de tiédir un peu la crème : Placer une bande de rhodoïd dans un cerlce de 18 cm de diamètre. Chemiser le tour avec la cartouchière imbibée (côté plat) de sirop à la vanille. Puis déposer au fond un cercle de biscuit cuillère imbibé de sirop de vanille (redécouper si nécessaire).
- Monter la crème fleurette au fouet puis l'incorporer délicatement avec une maryse dans la crème gélifiée. Dresser aussitôt : verser la moitié de cette bavaroise dans le cercle.
- Déposer au dessus un second cercle de biscuit imbibé de sirop.
- Verser le reste de la bavaroise.
- Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
- Retirer le cercle avec le rhodoïd. Déposer au dessus le cercle de biscuit avec le trou.Garnir l'intérieur de fraises coupées en morceaux.
- Réserver au réfrigérateur.
