Bagels au levain
Le bagel est un pain américain en forme d'anneau à la texture chewy (dense et moelleuse à la fois) délicieux, traditionnellement réalisé à base de levain naturel. Il se déguste autant en salé qu'en sucré.
Servings: 8 bagels
Ingrédients
- 180 grammes de levain actif
- 280 grammes d'eau de source à température ambiante
- 550 grammes de farine T55
- 30 millilitres d'huile d'olive 2 cuillères à soupe ou 22 grammes
- 50 grammes de sucre en poudre
- 8 grammes de sel
Pochage
- 2.5 litres d'eau
- 80 grammes de miel crémeux ici
- 15 grammes de bicarbonate de sodium 1 cuillère à soupe
Dorure
- 1 blanc d'oeuf
- graines pavot, courge, sésame, lin, etc.
Pour la cuisson au four : farine de maïs (facultatif)
Instructions
- Jour J. Commencer par préparer le levain tout point, le levain qui servira à la recette et qui devra être actif (au maximum de son activité) : prélever 90 grammes de levain chef et mettre dans un pot propre. Mélanger avec 50 grammes d'eau et 50 grammes de farine. Quand il a doublé de volume et bulle il est temps de l'utiliser avant qu'il ne redescende.
- Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger à la cuillère. Ajouter le levain actif (180 grammes) puis l'eau et l'huile et mettre à pétrir avec le crochet en vitesse lente pendant 8 minutes. La pâte se détache du bol.
- Rassembler la pâte au centre du bol couvrir d'un film alimentaire et amorcer la pousse à température ambiante pendant 3 heures.
- Puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (20 heures pour moi).
- Jour J 1. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante pendant 1 heure. Préparer 8 carrés de papier sulfurisé d'environ 15 cm (on y déposera les bagels façonnés, ainsi ce sera plus facile de les manipuler pour les pocher).Retourner la pâte sur le plan de travail fariné et la rabattre 3 à 4 fois pas plus (pour garder l'air) et la diviser en 8 morceaux égaux, environ 135 g chacun. Façonner des boules régulières et les déposer sur le plan de travail (soudure en dessous).
- Avec l'index et le majeur farinés, faire un trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel en agrandissant le trou avec les index et majeurs des deux mains afin d'avoir un trou bien large (faire un genre de bracelet). Puis poser ce bagel sur un carré de papier sulfurisé (le trou va immédiatement se refermer car la pâte est bien élastique c'est pourquoi il doit être bien large au départ). Faire de même pour toutes les boules puis couvrir avec un torchon.Laisser reposer 30 minutes. Préparer une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et saupoudrer de farine de maïs (ou tapissée d'une feuille silicone). Elle sera utilisée pour la cuisson au four ensuite.
- Puis, après ces 30 minutes, porter 2.5 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Préchauffer le four à 225°c, chaleur tournante. Quand l'eau bouillonne bien, ajouter le miel et le bicarbonate (attention, ça mousse bien !) et mélanger. Immerger 1 bagel en le renversant avec son papier (le papier se retrouve au dessus et se décolle facilement avec l'eau). Attendre qu'il remonte à la surface, puis laisser cuire 1 minute, retourner délicatement avec une écumoire et laisser cuire encore 1min30s.
- L'ôter avec l'écumoire et le déposer sur un linge pour l'égoutter. Faire de même pour tous les bagels (laisser ceux qui ne sont pas encore pochés sous le linge).
- Au fur et à mesure de la cuisson, poser les bagels égouttés sur la plaque avec la farine de maïs (il ne faut pas les laisser trop longtemps sur le linge sinon ils collent à celui-ci).Quand tous les bagels sont cuits, les badigeonner de blanc d'oeuf au pinceau et saupoudrer généreusement de graines.
- Enfourner en baissant le four à 200°c, chaleur tournante, pour 11 minutes (ils doivent dorer mais pas de trop).
- Laisser refroidir 5 minutes dans le four ouvert puis décoller les bagels. Les laisser refroidir 15 à 20 minutes sur une grille puis les emballer dans un linge.
Notes
Le bagel se déguste coupé en deux et passé au grill : je le met tout en haut du four préchauffé en mode grill (240°c), faces coupées vers le haut pour 3 minutes.