Comme des tourbillons, ces viennoises sont magnifiquement feuilletées, si légères car peu grasses et peu sucrées mais surtout très moelleuses. Quand on les déguste, on prend plaisir à les effeuiller. C’est magnifique et tellement bon !
Après avoir vu les baguettes tourbillon, j’ai eu en vie de tester ! A ma manière de faire, avec plus de tours, et avec le temps de pousse rallongé au réfrigérateur, elles ne ressemblent plus à des baguettes tant elles se développent ! La texture et le goût s’apparentent plus à du pain brioché ou à des baguettes viennoises plutôt que des baguettes mais avec ce feuilletage qui tourbillonne.
Ce qui est très appréciable, c’est que ces baguettes viennoises sont légères. Avec moins de gras que dans les croissants ou les brioches et peu sucrées, elles accompagnent très bien le petit-déjeuner.
La version ici est nature mais elles peuvent alors être plus sucrées et plus gourmandes : vous pouvez incorporer dans le feuilletage des pépites de chocolat, du sucre perlé, des raisins secs, ou pourquoi pas faire comme des petits pains au chocolat (ou chocolatines ^^) en y mettant des barres de chocolat avant d’enrouler la pâte ?
Une merveille cette mie extra moelleuse, toute douce, bien filante ! J’aime surtout effeuiller les différentes couches de feuilletage. Et quel bon goût (mais léger) de beurre ! Choisissez selon votre préférence le beurre du feuilletage : beurre demi-sel si vous aimez les notes salées dans les viennoiseries, ou du beurre doux (qui fera l’unanimité !).
Viennoises feuilletées
Ingrédients
Pâte
- 200 grammes de lait
- 65 grammes d'eau minérale
- 1 oeuf
- 550 grammes de farine T45
- 35 grammes de beurre demi-sel
- 1 bonne cuillère à soupe de cassonade
- 1 bonne cuillère à café de sel
- 20 grammes de levure fraîche
- 70 grammes de beurre pommade pour le feuilletage demi-sel si vous aimez le goût un peu salé, sinon doux c'est préférable
- sucre en grains, pépites de chocolat, raisins secs imbibés de rhum facultatif pour des viennoises natures au beurre
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
Préparer la pâte à la Machine A Pains (MAP)
- Dans le bol de la MAP, verser le lait, l'eau, casser l'oeuf. Verser au dessus la farine. Dans un coin mettre la cassonade et dans un autre le sel. Faire un puits au centre et y mettre la levure émiettée. Disperser le beurre coupé en petits dés.
- Lancer le programme "pâte".
Préparer la pâte sans MAP
- Commencer par mettre la levure dans un bol ajouter l'eau tiède et le sucre mélanger
bien et laisser reposer quelques minutes. - Dans un saladier verser la farine et le sel et bien mélanger. Ajouter l'oeuf, la levure, le beurre et le lait tiède. Pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse. On peut pétrir 15 minutes au robot, vitesse lente.
- Former une boule et placer dans un saladier. Couvrir d'un linge propre ou d'un film alimentaire. Laisser doubler de volume environ 1h30.
Façonnage
- A la fin du programme (ou après la pousse) dégazer le pâton et l'étaler en un grand rectangle de 50 cm sur 35 cm (inutile de fariner le plan de travail la pâte ne colle pas).
- Badigeonner toute la surface de la moitié du beurre pommade.
- Replier en ramenant les bords vers le milieu.
- Puis plier encore comme un portefeuille.
- Filmer et mettre au réfrigérateur 15 minutes.
- Etaler à nouveau en un grand rectangle et badigeonner du beurre restant. A ce stade vous pouvez garnir la surface de pépites de chocolat, sucre perlé ou raisins secs imbibés de rhum. Ici, les viennoises feuilletées sont au beurre, natures.
- Rouler le rectangle (par la longueur).
- Couper le rouleau en 4. Les placer sur une plaque perforée couverte de papier sulfurisé (soudure au dessous).
- Badigeonner avec la dorure (mélange jaune d'oeuf, lait et fleur de sel).
- Faire des entailles à la lame (jusqu'à la moitié de l'épaisseur du rouleau).
- Placer au réfrigérateur plusieurs heures (minimum 3 heures, pour que le beurrre fige bien et fasse un beau feuilletage; ici 3h30, mais plus c'est possible).
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante (si les croissants reposent au réfrigérateur, les sortir juste avant d'enfourner). Quand le four est chaud, enfourner 20 minutes.
Ça à l’air super moelleux ! J’adore !
Tes viennoiseries sont très réussies, elles ont du avoir du succès.
je vais tester ce week end je pense….
hummm, hyper gourmand !!! a tester de toute urgences !!!
Humm comme ça doit être bon tu me donnes trop envie
Bonne journée bisous
Ce n’est pas sympa de mettre d’aussi jolie photo au moment du petit déjeuner ; j’ai faim ! Bonne journée
J’adore c’est tellement bon
Bises
Superbe !!
Merci pour toutes tes explications
Bonne journée.
Idéal pour mon café qui coule pour l’instant. Bisous
Ça doit être un délice, et à cette heure-ci j’en aurai mangé un avec plaisir !!! Bises
oh oui tellement bon !
Comment résister à ces viennoises feuilletées ? Impossible tellement elles sont irrésistibles !!! Y a plus qu’à mettre les mains à la pâte ! ????
bien réussies !!
très gourmand, je t’n piquerais bien un, bisou !!
Je confirme c’est magnifique et très tentant
Bravo
Sonia
Oh comme c’est mignon et gourmand! bizz
pour un petit-déjeuner très très gourmand
ils sont superbes j’avais deja réalisé les baguettes tourbillons qui sont extra
bisous Elise
SUPERBE TES VIENNOISERIES
Je les adore ces petits croissants gourmands! Bravo!
La texture est parfaite
Coucou, j’espère que tu vas bien ^^ Superbes tes viennoises, j’adore ce genre de gourmandises au petit-déjeuner, tu as du te régaler !! bisous!
Délicieuses viennoiseries en effet, on se régale dès le matin,
bizz
petite question pratique ! Lors du passage au frigo, la plaque à trou est elle indispensable ?? Ma plaque est trop grande ! Merci
Nicole, non pas du tout vous pouvez les mettre sur un plat non perforé.
Ok merci !
dégustation ce matin !! Je penses que je n ai pas assez étendu la pâte avant de la rouler ! La mie est un peu dense et moins filante que sur tes photos !! Et peut être aussi pas assez montée ! Je me demande si une nuit serai pas mieux ? Qu en penses tu ?
Nicole : certainement trop épaisse et donc pas assez fine pour faire un feuilletage 😉
Un regal pour les viennoises feuillees. Mille merci pour la recette
Est ce que l’on peut les laisser une nuit au frigo pour les cuire le lendemain matin ? Ma pâte est en train de lever. Merci
Je suis fan de vos recettes.
J’en ai déjà réalisé un certain nombre et toujours un régal.
Sylvie Ossart : je n’ai jamais essayé mais pourquoi pas. Il faudra remettre à température ambiante un petit moment avant d’enfourner.