Truffade

Une spécialité venue d’Auvergne, la truffade a le bon goût des plats rustiques, chaleureux et montagnards. Composée de pommes de terre poêlées et de tomme fraîche elle constitue un plat gourmand pour toute la famille.

Comment préparer une truffade?

Pour réaliser cette spécialité auvergnate, il faudra des pommes de terre et de la tomme fraîche. Les pommes de terre sont poêlées dans un cocotte en fonte avec du gras. On optera pour du saindoux ou du beurre demi-sel pour donner du goût aux pommes de terre. On laissera revenir longtemps afin de les dorer et les cuire. Pour gagner du temps, on pourra moderniser cette cuisson et la faire au Cookeo. En fin de cuisson, on ajoutera le fromage en lamelles au dessus, on laissera fondre et on remue bien. On doit obtenir une purée grossière riche en fromage. La vraie truffade est sans ail, ni persil, ni lardons et les pommes de terre sont écrasées en morceaux ! On ne doit pas avoir les pommes de terre en rondelles mais elles doivent s’intégrer à la tomme.

Quel fromage pour la truffade ?

On choisira une tomme de Cantal ou de Salers. Hélas, toutes mes excuses auprès des auvergnats, je n’en trouve pas dans mon village du Nord. Elle est difficile à dénicher quand on s’éloigne de l’Auvergne. Mais je trouve de la tomme de Savoie, qui est aussi fondante et conseillée par la fromagère. Surtout, ne la remplacez pas par une tomme noire des Pyrénées, pas assez fondante pour cette préparation.

On peut réaliser une majeure partie de la truffade à l’avance, pour gagner du temps au moment de passer à table. Les pommes de terre sont dorées à l’avance puis elles sont réchauffées ensuite avec les tranches de fromage au dessus. Une fois l’ensemble chaud, on remue pendant quelques minutes. C’est une solution pratique quand on reçoit et je ne fais ma truffade uniquement de cette façon. Elle est extra.

Truffade

La truffade est un plat de pommes de terre composé de rondelles de pommes de terre poêlées et grossièrement écrasées et de tomme fraîche, de Cantal typiquement mais à défaut avec de la tomme de Savoie comme ici. C'est fondant, gourmand et chaleureux. Elle est réalisée ici au Cookeo.

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Temps de préparation 10 minutes mins

Temps de cuisson 27 minutes mins

type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portion 5 personnes

Ingredients

  

1x2x3x

• 1.4 kilogramme de pommes de terre à chair ferme si possible, comme l'agata
• 450 grammes de tomme poids avec croûte : environ 600 grammes. Il faut de la tomme fraîche, mais à défaut : tomme de Savoie
• 50 grammes de beurre demi-sel
• sel
• poivre
• 10 centilitres d'eau

Instructions

 

• Eplucher les pommes de terre, les laver puis les couper en rondelles ni trop fines ni trop épaisses (0.5 cm d'épaisseur). Les rincer abondamment pour ôter l'amidon. Laisser sécher dans un linge.
• Préchauffer le Cookeo en mode dorer, puis fondre le beurre.
• Ajouter les rondelles de pommes de terre. Bien remuer avec une spatule en bois et laisser dorer 16 minutes en mélangeant toutes les minutes.
• Saler (2/3 d'une cuillère à café de sel), poivrer suffisamment, ajouter l'eau, bien remuer (surtout au fond) et stopper le mode dorer pour passer en mode cuisson sous pression (ou rapide) pendant 3 minutes. A la fin de cuisson, remuer (les rondelles de pommes de terre se cassent, c'est parfait).
  
• Retirer la croûte du fromage et le couper en tranche assez épaisses, d'1 cm d'épaisseur.

  En maintien au chaud, déposer en lamelle le fromage au dessus laisser fondre puis bien remuer jusqu'à ce que le fromage s'intègre aux pommes de terre écrasées grossièrement.
  

Pour préparer à l'avance la truffade

• Une fois la cuisson sous pression terminée, arrêter, le Cookeo, mélanger délicatement et laisser refroidir dans le Cookeo ouvert.
• Au moment voulu, déposer les tranches de fromage au dessus des pommes de terre mettre le Cookeo à préchauffer en mode dorer, sans remuer avec le couvercle rabaissé au maximum. Pendant ce préchauffage les pommes de terre vont réchauffer.
• Une fois le préchauffage terminé, rectifier l'assaisonnement en salant et poivrant et laisser dorer 6 minutes en remuant chaque minute.

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