Terrine de foie gras maison

• Préparer le mélange d'épices pour 1 kilogramme de foie gras dénervé : mélanger le sel, le mélange 5 baies et le mélange 4 épices.
• Sortir le foie 2 heures avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange à part égale de lait + eau (il doit être complètement immergé). Couvrir d'un film alimentaire et le laisser à température ambiante.
• Après ces 2 heures, sortir le foie, le sécher avec du sopalin et le poser sur le plan de travail. Séparer les 2 parties en tirant d'un coup sec.
  
• Commencer par le lobe (la plus grosse partie) : poser le côté bombé contre le plan de travail et le côté le plus plat devant soi. Retirer la boule de graisse puis, avec les doigts, ouvrir en 2 dans le sens de la longueur en écartant délicatement les bords, et ôter la première veine. Passer un couteau sous la veine en exerçant une pression avec le pouce, tirer doucement la veine en partant de la base du foie et maintenir la pression jusqu'au bout. Dégager encore pour mettre à jour la deuxième veine et l'enlever avec la même technique.
• Idem pour le sous-lobe (la partie plus petite) : ôter les 2 veines l'une après l'autre.

Une fois les 2 veines principales du lobe et du sous-lobe ôtées, pas d'acharnement ! Les petites ramifications fonderont à la cuisson. Chercher à ôter les mini-vaisseaux abîmerait le foie.

• Poser les 2 lobes déveines dans une assiette creuse, côté bombé en dessous et assaisonner les foies (16 grammes d'assaisonnement par kilo de foie dénervé). Bien étaler les épices sur la surface des lobes (les côtés plats) avec les mains. Arroser avec le cognac, filmer et mettre à mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  
• Monter la terrine : poser d'abord le gros lobe côté peau (côté bombé) en dessous. Puis poser dessus le sous-lobe, côté peau au dessus. Ce montage permet une jolie présentation au démoulage (pour démouler on renverse la barquette et on déchire l'aluminium).
• Verser sur le foie les restant des épices et le cognac restés dans l'assiette.
• Tasser légèrement les lobes.
  
• Filmer et mettre au réfrigérateur (juste le temps de préparer le four).
• Préchauffer le four à 120°c. Quand celui-ci atteint cette température, sortir la barquette du réfrigérateur et mettre directement dans le four. Immédiatement, baisser la température du four à 90°c, à mi-hauteur, à découvert. Programmer pour 25 minutes de cuisson.
• A la fin de cuisson, sortir la barquette et laisser refroidir 10 minutes à température ambiante. Puis faire couler la graisse en pressant légèrement le foie avec le couvercle en carton de la barquette. Puis laisser complètement refroidir à température ambiante.
  
• Enfin, couvrir d'un autre couvercle en carton des barquettes et bien emballer le tout dans une grande feuille aluminium.
  
• 
• Mettre au réfrigérateur.

Ne pas consommer avant 5 jours : le temps nécessaire pour faire maturer le foie gras et lui faire développer tous ses arômes.