Tartelettes chocolat liégeois de Philippe Andrieu

Exquises ! Ces tartelettes chocolat liégeois sont gourmandes avec la pâte sablée au cacao, un crémeux au chocolat noir et une chantilly. Comme le chocolat liégeois, ces tartelettes sont savoureuses et associent des textures qui nous font tous craquer.

Le croquant de la pâte, le crémeux du chocolat, la légèreté de la chantilly, tout y est dans cette pâtisserie chic et raffinée. La recette originale du Chef Philippe Andrieu est légèrement modifiée. J’ai tenu à faire ma pâte sablée fétiche (celle de la tarte aux chocolats et caramel) et j’ai adapté les quantités pour confectionner 4 belles tartelettes individuelles.

Pour réaliser les tartelettes chocolat liégeois, il faut idéalement préparer en amont la pâte sablée qui sera ainsi plus facile à étaler (la faire la veille ou quelques heures avant). Les fonds de tartes sont cuits à blanc puis garnis du chocolat crémeux juste réalisé (on ne le laisse pas refroidir sinon il épaissit). Enfin, une fois que le crémeux chocolat a pris au froid, on le surmonte de chantilly, réalisée avec une crème liquide entière bien froide (je prends de la crème à 35% MG) et de sucre glace, puis on les décore de cacao en poudre. Les tartelettes chocolat liégeois sont gardées au frais avant d’être servies (on pourra les garder plusieurs heures, elles seront toujours aussi belles, la chantilly tient bien).

Une autre version originale du chocolat liégeois : découvrez la mousse au chocolat liégeoise…

Comment faire les tartelettes chocolat liégeois ?

Tartelettes chocolat liégeois

Des tartelettes au chocolat avec une pâte sablée au cacao, un crémeux au chocolat noir et une chantilly.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 20 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 4 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pâte sablée au cacao

• 225 grammes de farine T55
• 25 grammes de cacao non sucré
• 75 grammes de sucre glace
• 25 grammes de poudre d'amande
• 120 grammes de beurre doux mou
• 1 oeuf

Crémeux au chocolat

• 170 grammes de chocolat noir 60% cacao, en galets ici
• 3 jaunes d'oeufs
• 25 grammes de sucre en poudre
• 125 grammes de lait
• 125 grammes de crème liquide entière

Chantilly

• 250 grammes de crème liquide entière FROIDE, 30% MG, si possible 35% MG
• 25 grammes de sucre glace

Décor

• pépites de chocolat
• cacao en poudre non sucré

Instructions

 

Pâte sablée au cacao (à faire quelques heures avant ou idéalement la veille)

• Dans le bol du robot, muni de l’outil feuille, mélanger ensemble tous les ingrédients secs avec le beurre pour obtenir une texture sablée (comme du sable).
• Ajouter l'oeuf et continuer de mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame autour de la feuille et se détache du bol. Il ne faut pas trop travailler la pâte !
• Rassembler la pâte en boule, l'emballer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur 1 nuit.
• Sortir la pâte à température ambiante 10 à 15 minutes pour l'étaler plus facilement si elle a reposé une nuit au froid.

  Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné.
• Beurrer et fariner les cercles (10 cm de diamètre ici).

  Les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
• Découper la pâte en cercles plus grands que le diamètre des cercles inox (14 cm pour des cercles inox de 10 cm). Foncer les cercles en marquant bien les bords.

  Découper la pâte qui dépasse.

  Piquer les fonds avec les dents d'une fourchette.
• Laisser reposer l'ensemble 15 minutes au réfrigérateur. Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
• Enfourner directement de la sortie du réfrigérateur pour 16 minutes.
• Sortir la plaque du four. Laisser tiédir 5 minutes puis préparer le crémeux chocolat.
  

Crémeux chocolat

• Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre en poudre, celui-ci doit être bien dissous.

  Porter le lait et la crème à frémissement dans une petite casserole. Verser 1/3 de ce mélange chaud sur l'appareil jaunes-sucre, et reverser dans le récipient de cuisson. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe (elle doit napper la cuillère).  Attention, cette crème ne doit surtout pas bouillir (la cuisson se fait jusqu'à 84°C). Lorsque la crème a pris une consistance napante, la retirer aussitôt du feu et la verser sur les pistoles en chocolat pour arrêter la cuisson.

  Continuer à mélanger afin que la crème reste onctueuse et s'homogénéise avec le chocolat. La texture doit être lisse.
• Décercler les tartelettes, les poser sur le plat de service, couler la crème encore chaude dans les fonds de pâte sucrée.
• Laisser tiédir 10 minutes et placer au réfrigérateur minimum 1 heure.
  

Chantilly

• Placer le bol et le fouet du robot 10 minutes au congélateur.
• Verser la crème bien froide dans le bol du robot et la fouetter. Dès qu'elle s'épaissit, ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.
• A l'aide d'une poche à douille munie d'une cannelée (1M Wilton ici), dresser la chantilly sur chaque tartelette puis les parsemer d'un peu de pépites de chocolat et saupoudrer avec juste un peu de cacao.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Notes

Il reste de la pâte sablée cacao pour réaliser d’autres tartelettes, ou des sablés, ou la congeler.

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