Voici la tartelette praliné vanille, exquise et raffinée, composée d’une pâte sablée, un croustillant praliné, un crémeux praliné et une ganache montée à la vanille. Mention spéciale pour cette ganache, si fabuleuse et parfaite pour la pâtisserie.
La ganache montée vanille de Benoit Couvrant est une merveille ! Elle est devenue ma préférée car elle a une tenue parfaite, elle brille, elle est légère et aérienne et surtout elle est divine !
Il y a beaucoup de ganache montée et il m’en reste C’est parfait pour en faire des verrines ou servir avec des fruits. On peut la garder montée au réfrigérateur au maximum 48 heures.
Recette de la tartelette praliné vanille
La veille on commencera la préparation de la ganache à la vanille qui doit reposer au froid avant d’être montée. On pourra également commencer la pâte sablée à J-1 mais elle peut se faire aussi le jour-même, sachant toutefois qu’il faut qu’elle repose quelques heures au frais. Le jour J on fera le crémeux praliné ainsi que le croustillant. L’assemblage se fait ainsi :
- sur la pâte sablée cuite dans un cercle, on dépose le croustillant praliné, on laisse prendre au frais
- on coule au dessus le crémeux, on fait figer au froid
- on monte la ganache et on la poche sur la tartelette avec une douille ronde lisse
- on déguste après un passage au frais
Une explosion de saveurs en bouche, une agréable association des textures (croustillant, crémeux, fondant)… Cette tartelette déchire et vous ne pourrez que succomber à sa douceur et sa gourmandise.
Tartelette praliné vanille
Des tartelettes avec une pâte sablée, un croustillant praliné, du crémeux praliné, une ganache montée vanille.
Ingredients
Ganache montée vanille (à commencer la veille)
- 440 grammes crème liquide entière
- 95 grammes chocolat blanc dessert
- 2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
Pâte sablée
- 250 grammes farine T55
- 100 grammes sucre glace
- 20 grammes poudre d'amande
- 2 pincées sel
- 1 oeuf
- 150 grammes beurre doux froid
Croustillant praliné
- 20 grammes chocolat au lait dessert
- 80 grammes pâte de praliné
- 35 grammes crêpes dentelle Gavotte
Crémeux praliné
- 1/2 feuille de gélatine
- 50 grammes chocolat au lait dessert
- 100 grammes pâte de praliné
- 100 grammes crème liquide entière
Décoration
- feuilles d'or
- pralin
Instructions
La veille, commencer la ganache vanille
- Mettre les 2 feuilles de gélatine à hydrater dans de l'eau froide.
- Chauffer 220 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue.
- Fondre le chocolat blanc (au micro-ondes 500 W, 1 minute).
- Une fois la cèrme bien chaude, ajouter la gélatine essorée et bien fouetter.
- Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en fouettant. Retirer la gousse.
- Ajouter le reste de crème (220 g), fouetter. Puis mixer au mixeur plongeant
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.
La pâte sablée
- Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, le beurre froid coupé en dés. A l'aide du fouet plat (la feuille), mélanger en vitesse lente juqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf et dès que la pâte commence à s'amalgamer, arrêter le robot et finir en mettant en boule à la main. On obtient une belle boule de pâte homogène.
- Aplatir un peu la boule, la filmer. La placer au réfrigérateur 2 heures (on peut faire la veille).
- Puis étaler sur un plan de travail fariné sur 3 mm d'épaisseur. Détailler des ronds plus grands que le diamètre des cercles inox (mes cercles font 10 cm donc je découpe sur 12.5 cm). Poser les cercles sur une plaque perforée couverte d'une feuille de cuisson (inutile de les beurrer). Foncer les cercles avec les ronds de pâte.
- Placer au réfrigérateur 1 heure.
- Préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante.Puis piquer les fonds de tartelettes avec les dents d'une fourchette.
- Enfourner 20 minutes (bas du four, niveau 2), retirer les cercles et poursuivre la cuisson 5 minutes.A la fin de cuisson, laisser tiédir 5 minutes puis placer sur une grille pour les laisser complètement refroidir.
- Facultatif : limer les bords des fonds de tarte encore tièdes pour qu'ils soient nets.
Croustillant praliné
- Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Hors du feu ajpouter la pâte de praliné, puis ajouter les crêpes dentelle émiettées. Mélanger.
- Déposer une belle cuillère à café de crosutillant sur chaque fond de tartelette et étaler uniformément.
- Placer au réfrigérateur (ou congélateur) et préparer le crémeux.
Crémeux praliné
- Ramollir 1/2 feuille de gélatine dans l'eau froide.
- Fondre au bain-marie le chocola tau lait. Puis ajouter la pâte de praliné hors du feu. Mélanger.
- Dans une autre casserole, chauffer 80 g de crème. Hors du feu, ajouter la gélatine, fouetter. Verser cette crème sur le chocolat-praliné en 3 fois en mélangeant bien (avec un fouet).
- Puis ajouter les 20 g de crème restante. Mixer au mixeur plongeant.
- Verser immédiatement et équitablement ce crémeux dans les fonds de tartelette, sur le croustillant praliné figé.
- Placer au congélateur 40 minutes.Après les 40 minutes, faire la ganache montée….
Ganache montée à la vanille (Benoit Couvrand)
- Sortir la ganache vanille préparée la veille du réfrigérateur puis monter au robot pâtissier muni du fouet en vitesse moyenne d'abord (vitesse 5 Kitchenaid) 2-3 minutes, puis augmenter en vitesse un peu plus rapide (vitesse 6) jusqu'à la vitesse encore un peu plus rapide vitesse 8 et jusqu'à obtenir une ganache montée ferme et brillante (compter environ 4-5 minutes de fouettage au total. Attention à ne pas trop fouetter la crème sinon elle risque de trancher ou grainer.
- Placer la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 14 mm.
- Pocher la ganache montée vanille sur les tartlettes sorties du congélateur.
- Décorer.
- Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Idéalement, sortir les tartelettes du réfrigérateur 10 minutes avant de déguster.
Notes
Il reste de la pâte sablée, conservez la 48 heures au réfrigérateur. Idem pour la ganache montée. Pour ne pas avoir de reste de ganache montée , voici les quantités justes testées récemment :
Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!
Très jolies ces tartelettes.