Tarte au citron et ganache montée chocolat blanc caramel

Ceci n’est pas une simple tarte au citron mais…

THE tarte au citron et ganache montée chocolat blanc et caramel !

Voilà une tarte au citron qui change de la traditionnelle tarte au citron meringuée. Au lieu d’une meringue, j’ai réalisé une tarte au citron et ganache. Avec l’acidité du citron j’imaginais bien une ganache douce et sucré, mais pas trop 😉

J’ai donc réalisé la ganache montée au chocolat blanc et caramel beurre salé. Celle-ci est bien onctueuse et agréable en bouche. Par contre, pensez à la préparer la veille (on peut même la préparer jusqu’à 48 heures avant). En effet, la ganache a besoin d’être bien froide avant d’être montée au robot. Et suite à ce repos au frais, cette ganache monte merveilleusement bien. Elle est inratable !

Cette tarte au citron et ganache montée est originale et très légère. En plus elle est bien jolie car on peut dresser facilement la ganache à la douille et en faire de jolis motifs. Comme vous voyez, j’ai opté pour la douille à Saint-Honoré car j’adore le motif qu’elle crée. Mais il faut un peu d’entrainement pour bien l’utiliser. Et oui, il m’en faudra encore des essais. Mais je n’abandonne pas et je veux pouvoir réaliser parfaitement ce dressage.

Pour cette tarte, j’ai réalisé:

• un fond sablé breton (j’adore son goût bien beurré); c’est la recette de Christophe Felder
• une garniture au citron (la Royale citron de ma tarte citron meringuée que j’ai un peu modifiée)
• une ganache montée au chocolat blanc et caramel beurre salé qu’a partagée Cuisine et contes pour la réalisation du Millefeuille à la Michalak

Après ce descriptif vous pouvez imaginer les différentes textures et saveurs de cette tarte. L’acidité du citron est parfaitement équilibrée avec la saveur sucrée du chocolat blanc et du caramel… Bref, EXCELLENT !

Alors si vous aimez la tarte au citron meringuée vous aimerez celle-ci. La ganache montée est moins sucrée que la meringue et c’est pourquoi j’apprécie beaucoup plus cette tarte au citron et ganache.

Tarte au citron et ganache montée

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Ingredients

  

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

Ganache chocolat blanc et caramel (ganache à réaliser la veille ou 48 heures avant mais à monter le jour-même)

• 20 centilitres de crème liquide entière
• 150 grammes de chocolat blanc à dessert en pistoles ou cassé en morceaux
• 30 grammes de caramel beurre salé nappage Vahiné ici

Pâte à sablé breton (a réaliser la veille ou plusieurs heures avant)

• 2 jaunes d'oeufs
• 85 grammes de sucre en poudre
• 100 grammes de beurre demi-sel
• 135 grammes de farine T45 fluide
• 2/3 de sachet de levure chimique 7 grammes environ

Crème au citron (garniture)

• 2 œufs de calibre moyens soit 100 grammes d'œufs
• 80 grammes de sucre en poudre
• 24 grammes de Maïzena
• 80 grammes de crème liquide entière
• 120 grammes de jus de citron en flacon ici

Instructions

 

Ganache chocolat blanc et caramel (à préparer 24 à 48 heures avant)

• Dans une petite casserole, tiédir la crème liquide (ne pas trop la chauffer). Ajouter le chocolat blanc et le caramel et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et retirer du feu.
• Mettre le mélange dans le bol haut du mixeur plongeant et mixer afin de bien lisser la préparation.
• Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur minimum 2 heures ou une nuit.

Pâte à sablé breton (a réaliser plusieurs heures avant ou mieux, la veille)

• Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol du robot. Fouetter pour faire blanchir le mélange et jusqu'à ce qu'il double de volume.
• Ajouter le beurre bien mou et mélanger doucement avec la feuille.
• Quand la préparation est homogène, ajouter la farine, le sel et la levure. Mélanger brièvement (afin que la pâte soit bien sablée).
• Emballer dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures (voire une nuit).

Après le repos de la pâte au réfrigérateur

• Beurrer et fariner le cercle de 22 cm de diamètre.
• Sur un plan de travail, étaler la pâte sur 4 millimètres d'épaisseur environ.
• Poser le cercle sur une Silpat (posée sur une plaque perforée). Y foncer la pâte. Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie. Piquer avec les dents d'une fourchette de fond.
• Placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
• Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
• Puis enfourner le fond de tarte pendant 10 minutes (la pâte va gonfler mais va redescendre ensuite).
• A la fin de cette cuisson à blanc, sortir la plaque du four, laisser en fonction le four à 180°c (chaleur tournante) et préparer la garniture au citron.

Crème au citron

• Mélanger la Maïzena avec le sucre.
• Ajouter les œufs entiers et fouetter.
• Ajouter ensuite le jus de citron et la crème. Fouetter.
• Verser la garniture sur le fond de tarte précuit (il m'en reste un petit peu que je ne peux pas verser sinon la garniture déborderait).
• Enfourner 20 minutes.
• A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et passer une fine lame de couteau entre le cercle inox et la pâte afin de la décoller et qu'elle ne se fissure pas en refroidissant, car la pâte va se rétracter)laisser refroidir 10 minutes avant de glisser la tarte sur une volette et ôter délicatement le cercle. Laisser refroidir ainsi 1 heure puis glisser la tarte sur le plat de présentation.
• Laisser refroidir totalement (compter 3 heures de refroidissement au total environ) avant de monter la ganache.

Ganache chocolat blanc et caramel

• Quand la tarte est froide, placer le bol du robot ainsi que le fouet au congélateur pendant 10 minutes.
• Puis y verser la ganache chocolat blanc et caramel et monter en chantilly en augmentant progressivement la vitesse.
• Mettre la chantilly dans une poche à douille.
• La dresser sur la tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

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