Talmouses au fromage

Un pur bonheur de déguster ces talmouses maison ! Je ne connaissais pas mais, par leur succès à table, je vais devoir en faire bien souvent… La talmouse au fromage est une sorte de chausson en pâte feuilletée garni d’une sauce mornay au bon goût de fromage. Waouhhh, que c’est bon…

Chaussons de pâte feuilletée au fromage — Talmouses au fromage

C’est quoi la talmouse ?

La talmouse est une pâtisserie salée, typiquement de forme triangulaire (talmouse tricorne) renfermant une garniture fromagère. D’origine de Saint Denis, la talmouse se consomme chaude. On la trouve aussi en version sucrée, avec un coeur de frangipane. On pourra l’apprécier en entrée ou en plat en version salée, avec différents types de fromages.

Les talmouses au fromage

Pour les réaliser, vous pourrez garnir votre pâte feuilletée de différents fromages fondus dans la sauce mornay, une sauce qui s’apparente à une sauce béchamel mais avec des oeufs et du fromage râpé. J’opte pour un fromage que ma fille adore : le Saint Mont, qui ressemble un peu au Comté. D’ailleurs vous pourrez choisir d’y mettre plutôt le Comté. Je pense aussi qu’au Beaufort la talmouse doit être divine ! L’important est d’y mettre un fromage qui a du goût. J’ai même pu voir la recette des talmouses avec du Bleu ou du Brie.

Hyper croustillantes par le feuilletage maison, fondantes à l’intérieur avec le bon goût de fromage, ces talmouses sont un pur régal ! Elles sont hyper gourmandes. J’ai tenté de prendre une photo lors de la dégustation pour vous montrer ce beau feuilletage. La photo n’est pas terrible mais vous laisse imaginer le bonheur en bouche :

Talmouse au fromage — Talmouses au fromage

Recette de la talmouse

Je réalise ma pâte feuilletée maison selon la méthode escargot, plus facile et rapide à préparer. Toutefois, pour un gain de temps vous pourrez acheter votre pâte feuilletée en commerce. Maison ici, elle craquèle, elle n’est pas aussi uniforme que si je l’achète, mais gustativement cette pâte est trop trop bonne. Le feuilletage est magnifique, il se développe super bien et quel croustillant au bon goût de beurre !

Je vous laisse découvrir la recette en globalité : pâte feuilletée et garniture, réalisée intégralement avec le robot Companion :

Talmouses au fromage

Des chaussons de pâte feuilletée garnis d'une sauce mornay au fromage.

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Temps de préparation 1 15

Temps de cuisson 38

type de plat Entrée, Plat principal

Cuisine Française

Portion portions

Ingredients

Pâte feuilletée maison, méthode escargot

220 grammes beurre doux congelé en petits dés
220 grammes farine T55 + un peu pour le plan de travail
1/4 cuillère à café sel
100 grammes eau

Garniture, sauce mornay au fromage

140 grammes Saint Mont râpé Fromage savoyard, ou Comté, ou Beaufort
100 grammes crème liquide légère
50 grammes beurre demi-sel
110 grammes farine T55
2 oeufs
muscade
sel
poivre

Dorure

1 oeuf

Instructions

Pâte feuilletée méthode escargot, au Companion

Mettre 100g d'eau au congélateur pendant 10 minutes.
Dans le bol du robot muni du couteau pétrir-concasser, placer les dés de beurre congelés, la farine, le sel et l'eau bien froide. Verrouiller le couvercle et lancer V8, 20 secondes.
Puis lancer V6 pendant 2 minutes.
On obtient des petits morceaux de pâte, il ne faut pas qu'une boule se forme et on doit voir les morceaux de beurre !
Verser le contenu du bol sur le plan de travail et rassembler les morceaux de pâte pour former une boule (sans trop travailler pour ne pas faire fondre le beurre).aux de beurre
Diviser cette boule en 4 parts de poids égaux.
Sur le plan de travail fariné, étaler une part en un rectangle de 25 cm sur 12 cm.
Rouler le rectangle dans la longueur pour faire un boudin.
Puis enrouler le boudin sur lui-même pour former un escargot.
Recommencer avec le reste de pâte pour obtenir 4 escargots.
Les emballer chacun dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 20 minutes.
Pendant ce temps préparer la garniture.

Garniture

Laver et sécher le bol, placer le batteur. Mettre la crème et le beurre demi-sel coupé en dés. Verrouiller le couvercle SANS le bouchon et chauffer pour fondre le beurre en V3, 100°c, 2 minutes.
Ajouter le fromage râpé, verrouiller le couvercle SANS le bouchon et mélanger en V3, 100°c, 30 secondes.
Ajouter la farine et fouetter en V4, 30 secondes.
Ajouter 2 oeufs entiers et fouetter en V8, 30 secondes.
Assaisonner d'1/4 de cuillère à café de muscade moulue, d'1/4 de cuillère à café de sel et de 3 pincées de poivre. Fouetter à nouveau en V8, 30 secondes.
Verser cette sauce mornay au fromage dans un saladier. Réserver le temps d'étaler la pâte feuilletée.

Réalisation des talmouses

Sortir les escargots de pâte feuilletée du réfrigérateur. Fariner le plan de travail, prendre un escargot et le poser à la verticale sur le plan de travail (jointure en dessous). Ecraser en appuyant avec le rouleau à pâtisserie afin de former un bloc rectangulaire.
Puis étaler en un carré de 20 cm de côté.
Faire de même pour les autres escargots. On obtient 4 carrés de pâte feuilletée.
Prendre un carré, déposer au centre 1/4 de la garniture au fromage (110 grammes).
Replier les angles vers le centre (commencer par joindre 2 angles opposés). Pincer les bords afin de les souder et éviter que la garniture ne s'échappe à la cuisson.
Déposer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
Recommencer afin d'obtenir 4 talmouses au fromage et bien les espacer au maximum sur la plaque de cuisson (les talmouses vont s'étaler à la cuisson avant de gonfler et de développer le feuilletage).
Placer au réfrigérateur 10 minutes, pendant ce temps préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.

Cuisson

Après 10 minutes de réfrigération, badigeonner les talmouses d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.
Enfourner immédiatement au milieu du four jusqu'à ce que les talmouses soient gonflées et bien dorées : 38 minutes pour moi.
Sortir du four les talmouses dès la fin de cuisson, les placer de suite sur une grille et laisser tiédir 10 minutes avant de servir ou alors les déposer sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone pour les réchauffer plus tard.