Ce plat de Cyril Lignac est exquis ! Partagé lors du premier confinement, je n’avais pas encore pris le temps de préparer ce saumon croustillant avec son riz à la mangue. La recette était toujours de côté mais j’attendais les beaux jours pour faire ce plat qui allie fraîcheur, moelleux, croustillant, exotisme et originalité. Si ce n’est dejà fait, je vous conseille de découvrir cette recette absolument divine, exquise, qui fait chavirer les papilles !
Le saumon croustillant de Cyril Lignac
Le saumon est préparé façon tataki, comme le tataki de thon donc enrobé de graines. C’est cette enrobage qui apporte le croustillant et ce qui est important est de maitriser la cuisson : la croûte doit être grillée pour croustiller et le coeur du poisson doit être à peine cru, pour apprécier le fondant de la chair. Je vous explique tout plus bas, de manière à réussir ce qui fait le succès de la recette de Lignac.
Ce qui fait de ce plat une merveille est la vinaigrette aux parfums asiatiques. Le gingembre est bien présent, c’est extra comme assaisonnement. Attention ! Ce n’est pas une sauce mais une vinaigrette au gingembre ! Donc il en faut peu pour relever les aliments. J’ai utilisé du gingembre moulu faute de gingembre frais. Même si elle était exquise de cette façon, je suis certaine qu’elle doit être encore meilleure avec un bon morceau de gingembre fraîchement râpé.
Le riz à la mangue est en fait un riz frit, que je sers tiède. Le Chef Lignac annonce qu’on peut servir le riz froid ou chaud mais que sa préférence va au riz tiède et effectivement, pour avoir goûté les deux, le riz tiède est meilleur à mon palais.
Ce saumon croustillant et riz à la mangue est digne de trôner sur une table de restaurant. C’est fin, léger, raffiné, coloré… Il fait voyager !
Saumon croustillant et riz à la mangue
Ingredients
Saumon croustillant (Tataki)
- 4 pavés de saumon sans peau de 100 à 120g ou un beau filet de saumon de 500g dont on retire la peau et qu'on coupe en 4 pavés
- 2 blancs d'oeuf
- 30 grammes maïzena
- 100 grammes mélange de graines de sésame Sésame noir, doré et blanc
- sel
- poivre
- huile d'olive pour la cuisson
Vinaigrette sésame oignon
- 60 grammes moutarde
- 4 cuillères à soupe huile de sésame grillé ou huile de noix, 45g
- 4 cuillères à soupe vinaigre de riz 45g
- 4 cuillères à soupe sauce soja salée 36g
- 1 bonne cuillère à café gingembre moulu je mets du moulu à défaut de 4 cm de gingembre frais râpé
- 2 oignons nouveau
Riz frit
- 300 grammes riz basmati (ce qui donnera 800g de riz cuit environ)
- huile d'olive pour la cuisson suivante pour frire
Compléments
- 1 mangue
- 1 citron vert les zestes seulement
- persil plat ou feuilles de coriandre à l'origine
Instructions
Saumon croustillant
- Retirer la peau des pavés ou du filet s'il y en a une.
- Dans une assiette creuse mettre la maïzena. Dans une autre les blancs d'oeufs battus avec sel et poivre et dans une dernière mettre les graines de sésame.
- Déposer chaque pavé d'abord dans la maïzena (bien enrober toutes les faces), puis dans le blanc d'oeuf et enfin dans les graines.
- Faire pareil pour les 4 pavés. Réserver au frais.
Vinaigrette
- Dans un bol mettre la moutarde, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce soja, le gingembre et bien mélanger. Emincer les oignons nouveaux (que l'oignon pas la tige verte) et les ajouter dans la vinaigrette. Mélanger. Réserver au frais. On ne sale pas !
Riz
- Cuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante (ne pas saler), égoutter, rincer à l'eau froide, placer dans un saladier, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.Cuisson environ 10 minutes (attention : ne pas trop cuire le riz sinon il sera collant !)
Compléments
- Zester le citron vert, réserver au frais.
- Eplucher la mangue, la couper en dés, réserver au frais.
Dressage
- Dans 2 grande poêle, verser de l'huile d'olive (2 cuil à soupe dans chaque). Chauffer.
- Verser le riz froid dans une poêle et parallèlement déposer dans l'autre poêle les pavés de saumon. Cuire à feu vif les les pavés 5 minutes, en les tournant entre temps pour chauffer toutes les faces). En même temps, remuer le riz, sur feu moyen, pour le frire dans l'huile 5 minutes également.
- Stopper le feu de la poêle contenant le saumon (les laisser dans la poêle).Retirer le riz du feu, ajouter 8 cuil à soupe de vinaigrette, bien mélanger. Dresser dans 4 assiettes ce riz.
- Retirer les pavés de saumon de la poêle, les couper en gros cubes.Sur le riz, répartir les morceaux de saumon croustillant, les dés de mangue.Couvrir de zestes de citron vert, de feuilles de coriandre ou persil plat. Terminer en arrosant légèrement le saumon d'un peu de vinaigrette restante (quelques goutte par-ci par-là).
