Sablés infiniment chocolat de Pierre Hermé

Terriblement bons ces sablés !

Le goût infiniment chocolaté et la texture à la fois croquante et fondante rendent ces gâteaux divins.

Le mot de Pierre Hermé :

“Ma vision du cookie avec une note de sel et une cuisson courte pour un cœur moelleux”.

Voilà tout est dit 😉

Bon, esthétiquement ce ne sont pas les biscuits les plus jolis (ils s’étalent en cuisant), mais ils sont si bons !

J’ai apporté toutefois quelques modifications à sa recette :

  • je n’avais pas de cassonade donc j’ai utilisé uniquement du sucre en poudre
  • je n’avais plus non plus d’extrait de vanille, que j’ai remplacé par de l’extrait de café (j’adore cette touche de café qui donne une bonne odeur lors de la cuisson, mais je vous rassure, on ne le goûte pas. D’ailleurs, l’extrait de vanille ne se goûterait pas non plus je pense, le chocolat prend dans tous les cas le dessus)
  • j’ai remplacé le chocolat noir concassé en gros morceaux par des pépites de chocolat (j’avais un peu la “flemme”, et ouiii çà arrive !)
  • et j’ai diminué les quantités de tous les ingrédients, voulant d’abord les réaliser et les goûter avant d’en faire trop !  Et là je regrette ! Il n’y en avait pas assez… Mais si j’en avais fait plus, j’aurais dû procéder à 2 cuissons (car ils est important de bien les espacer !)

Surtout il est nécessaire de conserver la cuisson courte. C’est ainsi que la texture de ces sablés est originale : croquants à l’extérieur, moelleux voire fondants à l’intérieur et surprenants quand on tombe sur des pépites. On ne peut que succomber !

Sablés infiniment chocolat de Pierre Hermé

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Ingredients
  

Pour une quinzaine de sablés

  • 90 grammes de farine
  • 15 grammes de cacao en poudre non sucré
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 80 grammes de beurre doux mou
  • 80 grammes de sucre en poudre
  • 80 grammes de pépites de chocolat noir
  • 1/2 cuillère à café de fleur de sel de Guérande
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de café

Instructions
 

  • Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate de soude.
  • Dans le bol du robot, muni de la feuille, mettre le beurre, le sucre en poudre, la fleur de sel et l'extrait de café. Mélanger lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporer alors le mélange de poudres (farine, cacao, bicarbonate) et les pépites de chocolat. Mélanger mais lentement et peu de temps (1 minutes pas plus).
  • On obtient un genre de crumble :
  • Rassembler la pâte et en faire 2 boules compactes que l'on roule en boudins de 4 cm de diamètre. Les emballer dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur 1 heure.
  • Préchauffer le four à 170°c, en chaleur tournante.
  • Couper les rouleaux en tranches d'1 bon centimètre d'épaisseur ( délicatement au couteau électrique, ils cassent moins). Les disposer sur une Silpat (posée sur une plaque perforée) en les espaçant bien car ils s'étalent à la cuisson.
  • Mettre au four 10 minutes. Les sablés doivent être "sous-cuits" et rester épais (surveiller car un peu trop cuits et ils s'étalent et deviennent trop fins). Voyez comment ils doivent être à la sortie du four (d'où l'importance de les espacer) :
  • Attendre une bonne trentaine de minutes pour les décoller de la Silpat (car il est impossible de les décoller avant sans les casser. Ils durcissent en refroidissant). Puis les laisser totalement refroidir sur une volette.
  • Une fois refroidis, les conserver dans une boîte en métal (tapissée de papier absorbant)..
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