Quatre-quarts

Le meilleur quatre-quarts de ma vie ! Ultra moelleux, au bon goût de beurre, cette recette de quatre-quarts breton est un pur délice.

Tout le monde connait le quatre-quarts breton, incontournable des goûters et du petit-déjeuner depuis des générations. Il est réputé pour son goût, son moelleux et sa facilité à préparer. Le traditionnel quatre-quarts est composé à parts égales d’oeufs, de sucre, de beurre et de farine.

Véritable quatre-quarts

Rien de plus simple à retenir pour faire un vrai quatre-quarts breton : 4 ingrédients, un moule à cake et c’est tout. Il vous faut donc :

• du beurre demi-sel
• des oeufs
• du sucre
• de la farine

2 écoles pour la vraie recette du quatre-quarts breton : avec ou sans levure. La version sans levure va demander de monter les blancs en neige pour permettre à la pâte de lever et de donner du moelleux. La levure chimique quant à elle permet d’utiliser les oeufs entiers, sans blanc en neige. Si vous voulez un quatre-quarts bien bossu et plus aérien, optez pour la version avec levure. Si vous aimez le quatre-quarts plus dense : pas de levure, montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la fin de la préparation de la pâte.

Beurre mou ou beurre fondu ?

Tout dépend de la texture que l’on veut obtenir :

• du beurre mou ou pommade dans la pâte : la texture sera plus ferme
• beurre fondu : le cake sera plus tendre, un peu fondant. Aussi, avec le beurre fondu le quatre-quarts monte plus et éclate mieux en surface.

Réussir un quatre-quarts

La réussite d’un quatre-quarts tient surtout à l’attention portée aux mesures des ingrédients. En effet, on commence par la pesée des oeufs, mais SANS coquille ! Certains pèsent avec coquilles mais à mon humble avis, le plus logique est SANS coquille car on ne pèse pas la farine, le beurre ou le sucre dans son emballage ! On veut des poids nets.

La quantité de beurre et de sucre peut faire peur, mais c’est ce qu’il faut pour préparer un vrai quatre-quarts. Diminuer l’un ou l’autre va changer la texture de votre pâte et aura une incidence sur la cuisson, la levée du cake et surtout sur le moelleux à l’intérieur et le croustillant à l’extérieur.

Indispensable dans le quatre-quarts breton : le beurre salé ! Le sel dans la gâteau donne du goût et s’équilibre avec le sucre présent. Et une précision, je mets un sucre de fleur de coco ici mais traditionnellement on utilisera un sucre en poudre blanc. J’ai choisi ce sucre fleur de coco car :

• il est goûteux : un goût de caramel. Il existe un sucre de fleur de coco de couleur claire au parfum atténué? et un autre de couleur foncée avec un goût plus prononcé. En aucun cas il a un goût de noix de coco. Il apporte une note caramélisée aux préparations.
• il a un indice glycémique très bas
• c’est une alternative au sucre blanc raffiné, comme le miel, le sirop d’agave, le rapadura. Le sucre de fleur de coco est issu du cocotier.

Mais si vous ne trouvez pas ce sucre de fleur de coco (qui m’a permis de faire un goûter moins culpabilisant par rapport au dosage de sucre 😉 ), prenez votre sucre en poudre habituel en même quantité, comme est fait le quatre-quarts classique, ou encore de la cassonade (sucre de canne blond).

Un quatre-quarts bien gonflé

Souvent je lis que : “le quatre-quarts retombe” ou “le quatre-quarts s’effondre au milieu”. Différentes explications :

• LA CUISSON : Il n’y a pas de secret, la cuisson y est pour beaucoup, donc attention à votre four. Il doit être bien préchauffé. Le mode chaleur tournante aide les gâteaux à lever. On n’ouvre pas la porte pendant la cuisson et surtout il faut qu’il soit bien cuit pour tenir sa bosse (on vérifiera la cuisson avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent). Je donne un temps de cuisson adapté à mon four (et je tiens à préciser qu’en mode chaleur tournante, il carbure mon four !). Alors si vous avez déjà constaté que votre four est plutôt lent il faudra surement prolonger le temps de cuisson et vous pouvez cuire le quatre-quarts à 180°c, chaleur tournante jusqu’à 50 minutes (c’était le cas avec mon ancien four. Le fait de retomber s’explique par la bosse qui n’est pas assez “croûtée”, la mie pas assez cuite et donc tout retombe et le cake devient “raplapla”.
• LA LEVURE : le cake peut s’effondre à cause de la levure chimique, il y en a trop. On a tendance à croire que plus on met de levure, plus le gâteau va monter, mais Non ! L’excès de levure nuit à leur développement. Alors on pèse (car quand on dit un sachet, c’est très vague, selon les marques le poids varie). Ou alors on utilise une farine avec levure incorporée (dosée juste, efficace en pâtisserie) Et attention ! Pas de levure de boulanger ici, une levure chimique, qui réagit immédiatement contrairement à celle du boulanger.
• LE BEURRE : je le répète, un beurre fondu permet à la pâte de mieux monter et que la quatre-quarts éclate sur le dessus (qui donne tout le charme à ce gâteau traditionnel).
• Une autre astuce pour avoir un joli quatre-quarts bossu : avant d’enfourner on incise dans la longueur et au centre avec la lame d’un couteau beurré, sur 2 cm de profondeur. Mais vous verrez que je ne le fais pas avec cette recette et le quatre-quarts est bien gonflé, avec une belle bosse au centre, bien droite.

Quel moule pour le quatre-quarts ?

On choisit un moule en métal, qui conduit bien la chaleur. Pas de moule en verre, la croûte ne sera pas dorée et croustillante. Et un moule en silicone donne aussi un résultat moins doré et demande un temps de cuisson plus long. Idéalement, on prend un moule à cake en Teflon qui aide au démoulage. De taille classique, donc pas trop large et ni trop long, le moule vous donnera un cake bien gonflé, épais et aidera à avoir une belle bosse au centre. Bref, une cuisson plus harmonieuse. Pour ce quatre-quarts, c’est un moule à cake Téfal classique (mesures en base du moule, sur l’extérieur : 22 cm de long, 7 cm de large, et en mesurant l’intérieur du moule à sa surface : 9 cm de large et 24 cm de long)

Quatre-quarts et variantes :

N’hésitez pas à ajouter dans la pâte des dés de pomme, de poire, des zestes d’agrumes de citron, ou d’orange (dans ce cas je vous invite plutôt à réaliser le cake à l’orange de Pierre Hermé, avec un sirop), des pépites de chocolat, de la vanille, des fruits confits ou du rhum.

Et pourquoi pas en faire un marbré ? Dans ce cas, divisez la pâte en deux, ajoutez dans une moitié de pâte du cacao en poudre non sucré (30 grammes), puis alternez les 2 pâtes en couches dans le moule beurré. La cuisson sera identique. J’ai testé et c’est juste Waouhhh ! Evidemment ce n’est plus un quatre-quarts breton, mais façon marbré, avec du cacao, les enfants adorent.

Ma maman le faisait toujours avec un bouchon de rhum ambré et c’est vraiment trop bon ! Le rhum apporte une saveur délicieuse et l’odeur qui s’émane dans la cuisine lors de la cuisson est absolument divine. Je vous le présente nature aujourd’hui, avec un sucre de fleur de coco, pour pouvoir ensuite le savourer avec un peu de confiture ou de pâte à tartiner, le bonheur au goûter des enfants !

Recette de mon meilleur quatre-quarts :