Pâtes à la Gricia

Les pâtes à la gricia sont considérées comme les pâtes à l’amatriciana blanches, ou encore les pâtes à la carbonara sans oeuf. Romaines, ces pâtes sont typiques de la cuisine italienne et sont composées que de peu d’ingrédients : du guanciale et du pecorino. Des pasta qui ont l’avantage d’être simples, rapides à préparer et surtout fabuleuses par leur enrobage d’une sauce dense au fromage de brebis et de morceaux de charcuterie issue de la joue ou de la bajoue.

Quelles pâtes pour les pâtes à la gricia ?

Là on a le choix. Lors de mes voyages j’ai remarqué que les pâtes à la gricia étaient autant proposées avec des pâtes longues que des pâtes courtes. Je préfère avec les pâtes longues, comme pour les carbonara, ainsi elles s’enrobent bien de sauce. Ce sera des spaghetti, linguine ou encore et je trouve que c’est les meilleures pâtes pour cette recette, des bucatini. Les bucatini sont des pâtes longues et creuses, comme de très longs tuyaux. Je les fais maison, fraïches, grâce à la Machine à Pâtes ou Pasta Maker.

Pour les Pâtes à la Pasta Maker :

600 grammes de bucatini (filière bucatini Pom 3.5 mm)

• 400g de semoule extra fine
• 100g de farine de blé T45
• 2 oeufs
• eau
• 10 ml d’huile d’olive

Placer la filière. Programmer pâtes au oeufs. Verser dans le bac : semoule + farine. Fermer. Avec la balance la machine indique 190 ml de liquide. Préparer 190 ml avec 2 oeufs, + 10 ml d’huile d’olive et compléter en eau en bouteille à température ambiante. Lancer la machine et verser peu à peu le liquide. Laisser pétrir. A l’extraction, couper les buccatini selon la longueur désirée. Les déposer sur un linge propre. Laisser sécher quelques heures à température ambiante.

Cuisson : mettre à bouillir un grad volume d’eau. Saler. Plonger les pâtes et cuire 2 à 3 minutes.

Egoutter en conservant un peu d’eau de cuisson pour la préparation du plat.

Par quoi remplacer le guanciale ?

On le trouve dans les épiceries italiennes et il est encore difficile d’en trouver dans mes commerces habituels. Quand je pars en vacances en Italie je ne manque pas de ramener dans les valises des morceaux de guanciale sous vide. Mais quand je suis en manque et que je me fais une joie folle de cuisiner les vraies pâtes à la carbonara ou ces pâtes à la gricia j’utilise soit de la pancetta, soit des tranches de poitrines fumée coupées en gros lardons. C’est d’ailleurs de cette façon que j’ai cuisinée ces pâte sà la gricia sur les photos de cet article.

Par quoi remplacer le pecorino ?

C’est un fromage que j’ai parfois du mal à trouver. A base de lait de brebis, il est difficile de le remplacer. Sa saveur est unique à mon goût. Toutefois, la meilleure alternative reste de le remplacer par du parmiggiano romano, même si toutefois celui-ci est au lait de vache.