Pâtes à la carbonara

J’aime les pâtes à la carbonara, mais les vraies ! La véritable recette italienne, d’origine romaine est exceptionnelle et tout le monde l’adore. Avec une belle assiette de traditionnelles carbonara, tout le monde est heureux. Attention, je parle de LA VRAIE et non de celle qui crée des querelles et la colère des connaisseurs (oh la ! Pas de crème, d’oignon, de lardons bas de gamme, de gruyère !). L’Académie italienne de cuisine définit bien les codes pour réaliser l’authentique carbonara. Et heureusement, car c’est tellement meilleur que toutes ces variantes, qui dérivent totalement.

L’autorité officielle qui définit la cuisine italienne dit clairement que les pasta alla carbonara sont des pâtes, des oeufs, du pecorino romano et de la charcuterie de porc. Attention, des pâtes al dente s’il vous plaît ! De toutes légères adaptations par rapport à ce qu’on peut trouver chez nous en France et par rapport aux goûts sont toutefois tolérées. Ouf !

Comment faire des vraies pâtes carbonara ?

Dans la vraie carbonara il n’y a pas de crème ! Mais alors, par quoi on la remplace ? Et bien la réponse est… PAR RIEN ! On utilise uniquement des oeufs et du fromage italien, le Pecorino au lait de brebis (à la rigueur la parmesan qui s’en rapproche, au lait de vache), pour obtenir une texture crémeuse qui lie le plat. C’est la base. Pour rendre la sauce onctueuse, le secret n’est évidemment pas la crème (qui alourdit le plat), mais de fouetter les oeufs avec le Pecorino (ou le Parmigiano Reggiano, communément Parmesan). Et pour apporter encore plus de crémeux, on ajoute un peu d’eau de cuisson des pâtes. Celle-ci est riche en amidon et va donc lier la sauce tout en apportant de l’onctuosité.

Il faut des ingrédients de qualité :

• les pâtes : elles doivent être à base de blé dur, et de préférence italiennes (les Barilla par exemple). Traditionnellement on utilise des spaghetti, mais aussi des tagliatelles ou des linguine. Il faut qu’elles soient longues pour qu’elles accrochent et s’imbibent de la sauce carbonara. Attention ! Il ne faut pas des fines (pas des pâtes qui ont l’allure de cheveux d’ange). L’important c’est qu’elles s’enrobent de garniture). On compte environ 100 grammes de pâtes par personne. On pourra même magnifier ce pat avec des spaghetti maison, frais, qui nécessitent moins de temps de cuisson.
• la charcuterie : pour rester dans l’authentique, on utilise le Guanciale, issue de la joue de porc, une spécialité italienne. Mais malheureusement il nous faut une alternative car cette charcuterie est très difficile à trouver. Alors idéalement, on emploie la Pancetta, qui est de la poitrine de porc. Le Guanciale est plus dur et a un goût plus prononcé, c’est idéal.
• les oeufs : choisissez des oeufs frais et de qualité (Bio, ou avec un “0” en 1er chiffre du code noté sur la coque).
• le fromage : il doit être fraîchement râpé, donc achetez un morceau et râpez-le finement au moment de l’utiliser. Ce sera du Pecorino, au lait de brebis. Mais il est souvent difficile d’en trouvez par chez moi, alors l’alternative est le Parmesan, au lait de vache, qui a un goût plus doux (préférez le avec 24 mois d’affinage). Les italiens ne vous en voudront pas…

La réalisation des pâtes “alla carbonara” est tout un art :

Comment cuire les pâtes ? Elles doivent être al dente. Il faut cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée. On compte 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Et pour le sel, c’est 10 grammes par 100 grammes de pâtes. Mais ce dosage peut être diminué quand le plat est salé ou s’il est nécessaire de faire attention à sa consommation de sel (au lieu de 10 grammes on en met 7). L’eau doit bien bouillonner avant d’y mettre les pâtes, puis on suit le temps de cuisson indiqué sur le paquet (cuisson al dente !) et à peine 2 minutes pour des pâtes fraîches ! On égoutte les pâtes, mais on ne les rince pas. Et surtout, on n’oublie pas de réserver un verre d’eau de cuisson pour la suite de la recette.

La charcuterie, Guanciale ou Pancetta doit être taillée en morceaux et revenue dans une grande poêle ou sauteuse, à froid et à sec. Cette étape se fait pendant la cuisson des pâtes. On garde le gras rendu qui fera partie de la sauce carbonara. Il a du goût.

Pendant que grille la charcuterie, on réalise la sauce avec les oeufs et le Pecorino. On compte 1 jaune d’oeuf par personne + 1 oeuf entier pour le plat. Alors pour 2 personnes par exemple, il faudra 2 jaunes et 1 oeuf entier, et pour 4 ce sera 4 jaunes et 1 oeuf entier. C’est la règle ! On n’oublie pas de poivrer, mais inutile de saler (il y a le sel dans l’eau des pâtes, le fromage et le porc sont également salés). Ensuite on lui ajoute le gras du porc grillé.

Quand tout est prêt, on égoutte les pâtes qu’on met dans la poêle où a cuit le Guanciale ou la Pancetta, on y ajoute la sauce à base d’oeufs et de fromage, l’eau de cuisson des pâtes et on remue vigoureusement pour obtenir la mantecatura (le lien entre les pâtes). Il faut faire vite et ne pas trop cuire car l’oeuf doit à peine coaguler.

Illico, on met les pâtes à la carbonara dans le plat de service et on n’attend pas ! On sert de suite.

Cette façon de faire les pâtes à la carbonara est authentique, mais il y a de nombreuses variantes en Italie. Chaque chef, chaque famille va la faire différemment, tout en conservant les principes de base pour les ingrédients. On peut ainsi retrouver des recettes avec que des oeufs entiers, ou que des jaunes. La version des jaunes + 1 oeuf entier est la plus classique. L’eau de cuisson des pâtes peut aussi être ajoutée au mélange oeufs-pecorino, ou alors après quand tous les ingrédients sont assemblés dans la poêle (dans la sauce, celle-ci sera plus fluide mais au risque de la coaguler, dans les pâtes elle permettra d’obtenir la mantecatura typique).

Je vous partage ma recette préférée, adoptée en termes de doses, d’ingrédients et de cuisson, qui fait le bonheur de ma famille ou de mes convives. Elle fait partie du quotidien mais aussi des petites soirée festives. J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à tous ceux qui ont pu la découvrir et l’apprécier.

(Retrouvez plus bas en “notes“, les quantités adaptées pour 6 personnes et comment faire les pâtes fraîches maison, des spaghetti à la Pasta Maker)