Paris Brest Conticini

J-1

Craquelin (peut se faire la veille ou jour J)

• Ramollir sin nécessaire le beurre au micro-ondes (environ 12 secondes s'il est bien froid).
• Bans un bol, mettre le beurre mou, la cassonade, la farine et le sel. Mélanger en écrasant d'abord à la fourchette puis travailler avec les mains pour faire une boule homogène.
• Etaler cette boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 mm.
  
• Réserver au congélateur jusqu'à ce que le craquelin soit dur (minimum 30 minutes, 1 jour pour moi).

Insert praliné (à faire la veille)

• Dans un moule type moule à demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre, ou moule à pop cakes pour moi (ou dans un bac à glaçons), réaliser 8 inserts de pâte de praliné.
  
• Placer au congélateur.

Crème pâtissière (pour la crème mousseline) à faire la veille

• Dans une casserole, mettre 315 grammes de lait + le sucre+ le beurre. Chauffer.

  A part, fouetter les 30g de jaunes d'œuf + 60 grammes de lait froid + la crème Impérial.

  Ajouter ce mélange dans la casserole quand le lait bout. Fouetter jusqu'à épaississement (au "ploc" bruit de l'ébullition de la préparation, poursuivre cette ébullition 1 minute tout en mélangeant, ce qui fera une pâtissière qui se tiendra bien).
• Mettre le tout dans un plat, filmer au contact direct et laisser refroidir. Puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

JOUR J

Pâte à choux

Sortir le beurre pour la crème mousseline du réfrigérateur et le mettre à ramollir à air ambiant. Sortir également la crème pâtissière du réfrigérateur et la mettre à air ambiant (pour qu'elle soit moins froide), sans retirer le film. Et préparer la pâte à choux :

• Préchauffer le four en mode chaleur statique (zones de chauffe en haut et en bas) à 180°c. Penser à mettre la grille du four au milieu (niveau 3).
• Préparer le gabarit pour pocher la couronne de choux : 1 cercle de 16 cm de diamètre et 8 choux de 5 cm de diamètre à l'intérieur de ce cercle (plus haut dans l'article, cliquer pour télécharger et imprimer le gabarit)

  Poser ce gabarit sur une plaque perforée puis couvrir d'un papier sulfurisé (on doit voir le gabarit à travers).

  Préparer 125g d'oeufs entiers battus dans un bol. Réserver.
  
• Dans une casserole moyenne (en inox) porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en dés. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux à l'aide de la cuillère, 2 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
• Mettre la pâte dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille (fouet plat), faire tourner un peu pour refroidir légèrement avant d'incorporer en filet les oeufs battus peu à peu, à vitesse moyenne : attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'oeuf.
• Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

  Mettre la pâte dans une poche à douille, munie d'une douille lisse de 10 mm (N°10).
• Dresser les 8 choux de 5 cm de diamètre sur le papier sulfurisé, avec le gabarit c'est très facile (on place la poche à douille à la verticale au dessus du centre d'un cercle et on presse jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du cercle).

  Il me reste un peu de pâte pour faire quelques petits choux à côté de la couronne.
  
• Retirer la feuille gabarit délicatement.
  
• Sortir le craquelin du congélateur et découper 8 cercle à l'aide d'un emporte pièce, à la taille des cercles des choux (soit 5 cm). Au début le craquelin peut être dur à découper mais en quelques minutes il ramolli et c'est facile.
  
• Poser un cercle de craquelin sur chaque chou, presser un peu pour que le disque adhère au chou.
  
• Enfourner (au milieu du four) pour 50 minutes : les choux doivent être dorés, gonflés et cuits (temps indiqué pour mon four, à adapter selon le votre : s'il reste des zones claires sur les choux, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits et ils risqueraient alors de s'effondrer à la sortie du four. Un chou bien cuit ne retombe pas°.
  
• A la fin de cuisson, ouvrir la porte du four, laisser 2-3 minutes dans le four porte ouverte puis les sortir et laisser encore refroidir 10 minutes.
  
• Déplacer la couronne de choux sur une grille et laisser totalement refroidir (1 heure à 1h15).

  Quand la couronne est refroidie, préparer la crème mousseline.
  

Crème mousseline

• Dans le bol du robot muni du fouet lisser la crème pâtissière (vitesse moyenne puis rapide jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse).
  
• Mettre le beurre coupé en morceaux (150g) dans un bol et au micro-ondes quelques secondes à peine juste pour qu'il soit pommade mais pas trop chaud, ni fondu ( entre 10 et 15 secondes à 750W). Fouetter à la main pour qu'il soit bien pommade.
  
• Reprendre la moitié de ce beurre (75g), le mettre dans un récipient et le mélanger avec une grosse cuillère à soupe de crème pâtissière lissée (bien mélanger).

  Ces étapes permettent d'éviter une différence de température entre le beurre et la crème et donc que ce beurre s'intègre bien dans la crème, sans faire de grumeau (on évite un choc thermique). Cela assure la réussite de la crème mousseline.
  
• Mettre cette préparation (beurre+crème) ensuite dans le bol du robot avec le reste de crème pâtissière lissée. Fouetter au robot vitesse moyenne, augmenter la vitesse (rapide) et quand tout est homogène, ajouter le reste du beurre pommade . Laisser tourner pour mélange le tout.
  
• Ajouter le praliné et laisser tourner en vitesse rapide. Penser entre-temps à racler les bords du bol avec une maryse afin que tout se mélange bien. Arrêter le robot dès que la crème est épaisse, homogène et lisse.
  
• Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d'une douille lisse large (douille 14 mm). Réserver au réfrigérateur.
  

Montage

• A l'aide d'un couteau à pain couper la couronne de choux en deux, dans l'épaisseur (il est quasiment inévitable que les choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d'inquiétude, cela ne se verra pas une fois le montage terminé, mais veiller à garder le bon chapeau de son chou).
  
• Déposer la couronne sur le plat de service, puis retirer les chapeaux des choux tout en repérant quel chapeau va sur son chou, et son sens
  
• Pocher une belle boule de crème mousseline pralinée au fond de chaque chou.
  
• Sortir au dernier moment les inserts (car ils ramollissent très vite)…
  
• … et les enfoncer un peu dans la crème de chaque chou.
  
• Pocher généreusement le reste de crème mousseline sur l'insert (afin de le cacher).
  
• Pour finir, déposer les chapeaux sur chaque chou. Presser légèrement pour bien faire tenir ces chapeaux et afin qu'ils se touchent pour faire une jolie couronne.
  
• Saupoudrer d'un voile de sucre glace et placer immédiatement au réfrigérateur minimum 45 minutes pour permettre à la crème mousseline pralinée de finger et à l'insert de décongeler.