Pains au chocolat ou chocolatines

Au Companion XL

• Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser verser l'eau, le lait, les 24g d'oeuf battu, le sucre, les 24g de beurre et la levure émiettée. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V3, 40°c, 5 minutes.
• Ajouter d'abord la farine T55, puis la farine T65 et enfin le sel au dessus. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P1 (2min30s).
• Fariner légèrement le plan de travail, dégazer légèrement la pâte puis former un gros boudin de 20 cm de long. Laisser le pâton se détendre 10 minutes couvert d'un torchon.
  
• Pendant ce temps, commencer à préparer le nécessaire pour le beurre de tourage : le sortir du réfrigérateur, couper les 200g de beurre en morceaux d'épaisseur d'1 cm et préparer un grand papier cuisson avec un carré tracé par des plis au centre de 20 cm. Réserver.

  Préparer également une plaque tapissée de papier sulfurisé.
  
• Abaisser le pâton au rouleau en rectangle bien régulier de 40 cm sur 20 cm. On obtient la détrempe. La placer sur la plaque tapissée de papier sulfurisé et placer au congélateur 15 minutes.
  
• Pendant ce temps, préparer le beurre de tourage : déposer les morceaux dans le papier sulfurisé, enfermés, étaler en un carré de 20 cm. Placer au réfrigérateur afin qu'il soit à la même température que la pâte de détrempe.
  
• Après les 15 minutes au congélateur, reprendre la détrempe, la renverser sur le plan de travail très légèrement fariné. Poser le beurre au milieu.
  
• Refermer la pâte et souder (étirer un peu la pâte si nécessaire, elle est souple). Tourner d'1/4 de tour (soudure verticale).
  
• Abaisser au rouleau en un rectangle de 45 cm sur 20 cm. Réaliser un double tour (2/3-1/3) : c'est à dire plier 1/4 de la pâte du bas vers le haut et les 3/4 restants du haut vers le bas en le soudant au bord replié. On obtient un pli de 2/3 et un pli d'1/3 soudés entre eux.
  
• Plier en deux le pâton. Tourner d'1/4 de tour (pli vers la droite). Abaisser à nouveau la pâte sur une longueur de 45 cm (on aura environ 15 cm de largeur).
  
• Réaliser un tour simple : 1/3 inférieur de la pâte sur le centre et couvrir du tiers supérieur.
  
• Tourner la pâte d'11/4 de tour. Fariner légèrement un grand espace du plan de travail (on étalera longuement la pâte)
  
• Abaisser à nouveau sur une longueur de 64 cm, avec le rouleau (soit la taille pour placer 8 barres de chocolat car 1 barre mesure 8 cm) , en retournant la pâte (donc abaisser sur une face puis l'autre et ainsi de suite). C'est cette étape qui est un peu plus longue…
  
• Placer les barres, découper des bandes à la largeur des barres.
  
• Enrouler une barre, placer une seconde barre et terminer de rouler et placer la soudure en dessous; presser un peu pour bien souder.
  
• Placer tous les pains au chocolat sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé. Les espacer car ils vont gonfler.
  
• Vous pouvez réserver au réfrigérateur à ce stade (ou pas), plusieurs heures (souvent je laisse environ 4h). Cela va permettre au beurre de bien figer et faire un joli feuilletage. Puis sortir la plaque du froid à température ambiante 1 heure avant de dorer (mélange jaune d'oeuf et crème) en badigeonnant que la surface, surtout pas les bordures (cela empêcherait la pâte de lever). Je badigeonne 2 fois. Enfourner dans le four préchauffé à 175°c, chaleur tournante, pour 20 minutes en bas du four, niveau 2).

  Si vous ne mettez au réfrigérateur, laissez également pousser 1 heure à température ambiante avant d'enfourner.
• A la fin de cuisson, sortir les pains du four et laisser suer 20 à 30 minutes pour apprécier le feuilletage (mais c'est tellement bon quand c'est chaud que je n'ai pas cette patience !) .