Pain de tradition au levain

Ce pain traditionnel est parfait pour apprécier et débuter la panification au levain. Sa texture permet de couper de belles tranches et il se caractérise par une croûte marquée et une mie généreuse en bouche, couleur crème. Comme un pain de campagne, ce pain au levain est délicieux et nous fait redécouvrir le parfum du pain à l’ancienne. Très aromatique, ce pain de tradition au levain a l’avantage dese conserver longtemps.

Voici un pain qui s’apprécie à tout moment de la journée : en tartines grillées ou non pour le petit déjeuner, en accompagnement du plat, de la soupe ou pour servir avec du fromage. Il a de quoi trôner sur la table tant il est beau et bon.

Les phases de préparation peuvent paraître assez longues mais ne sont pas une contrainte. Cette recette de pain au levain permet d’apprécier la réalisation d’un bon pain de tradition maison et de comprendre toutes ses étapes. Une fois qu’on a compris, qu’on tient la bonne recette, qu’on commence à maîtriser son levain, on n’a qu’une envie : recommencer ! Quand j’ai vu le resultat à la sortie du four, quand je l’ai coupé et ensuite quand je l’ai dégusté, j’ai été excitée, hyper conquise.

Comment faire du pain au levain maison ?

Les étapes de fabrication d’un pain au levain maison sont :

• tout d’abord préparer un levain actif, qu’on utilisera au pic de son activité. Il faut avoir un levain chef, recette ici, puis en retirer une partie et ensuite préparer le “levain tout point” avec ce qu’on a retiré et faire donc celui qui sera intégré dans la pâte. A ma façon, je fais la méthode de rafraîchi 1-2-2, qui veut dire que je prend 1 part de levain chef, j’y intégère 2 fois le poids de cette part en farine et 2 fois le poids de la part en eau, je mélange et je laisse monter mon levain jusqu’à ce qu’il soit bien monté, qu’il bulle bien, et juste avant qu’il redescende. Je fais le plus souvent un levain de seigle.
• frasage et autolyse : farine(s) et eau du pain sont mélangés, mais à peine, juste pour amalgamer. Je fais à la main. J’utilise une eau légèrement tiède (entre 30 et 40°c). Le tout est mis au repos en 30 et 45 minutes, couvert d’un torchon. Cette étape à pour but d’assouplir le tissu glutineux. La pâte est plus souple, plus lisse et élastique. On parle d’autolyse uniquement quand le repos suit un mélange de farine et eau. Lorsque le pétrissage suit une autolyse, la pâte s’étire plus facilement.
• pétrissage : c’est la phase de production de la pâte. On travaille donc le mélange eau + farine avec le levain et le sel. On pétrit à la main ou au robot.
• pointage : étape indispensable pour la panification au levain, l’étape de pointage est la période de fermentation qui suit le pétrissage. C’est durant cette étape qu’on fait les rabats de la pâte, qui ont pour but de répartir les gaz de fermentation et de développer le réseau de gluten. Pendant le pointage il est conseille d’entreposer la pâte dans un endoir légèrement chaud (25°c) pour favoriser la fermentation.
• préfaçonnage : on commence à façonner le pain
• façonnage avec mise en banneton : c’est à cette étape qu’on donne la forme finale du pain. Avec le façonnage, en faisant les replis, on forme une clé au pâton (la clé est l’endroit où les plis de pâte se rejoignent). On met ensuite en banneton, clé au dessus car on renversera plus tard le banneton et la clé sera donc en dessous pour la cuisson. J’ai pour habitude de souder cette clé en l’humidifiant un peu et en saupoudrant de farine de riz. Le banneton : je laisse sa toile en lin et je farine avec une farine de riz qui absorbe l’humidité et évite que la pâte colle au tissu. Auparavant je farinais beaucoup mais c’est inutile et très désagréable de se retrouver avec un pain avec une couche de farine. Je ne lave pas le tissu du banneton (j’ai lu qu’une fois lavé, il attache). Alors je secoue bien pour le rendre le plus propre possible. Une fois le pain mis dans le banneton, j’emballe, sans serrer d’un linge. On laisser reposer le pain, soit 2 heures à température tiède (24°c) ou on réalise une pousse lente au réfrigérateur (une nuit, jusqu’à 20-24h). La pousse lente a l’avantage de mieux développer les arômes.
• grignes et Cuisson : au four bien sûr. Sur pierre, en cocotte, sous cloche. On a le choix et on a nos préférences. Lorsqu’on débute la panification, la cuisson cocotte ou sous cloche est plus facile, on la maîtrise mieux. On veillera à bien préchauffer le four (avec pierre ou avec la cocotte avec son couvercle ou la cloche). On sort le pain du banneton en renversant sur du papier sulfurisé, on grigne (avec une bonne lame, d’un geste rapide et ferme), on place en cocotte ou cloche bien chaude et hop, on lance la cuisson. Selon le type de pain, la cuisson varie, il faudra s’adapter 😉
• après cuisson : on sort le pain du four et on le place sur une grille. Il faut le laisser refroidir complètement avant de couper les tartines (compter 2 heures minimum de patience avant de découvrir la mie de votre pain).

Ce pain, je l’ai fait avec ma fille, c’était son premier pain au levain, avec son levain, car elle aussi s’est lancée dans l’aventure 😉 Son levain a la forme, la preuve avec sa première réalisation, elle l’a nommé “Cococo”, puisque c’est le petit de mon levain “Coco”. Pour apprivoiser la “bête” et faire ce premier pain, nous avons acquis un livre vraiment top : “Levain, mon guide pas à pas pour l’apprivoiser” de Valérie Zanon. Je l’ai guidée durant toutes les étapes de panification, lui ai expliqué chacune, la nécessité, le développement, etc. Nous avons adapté la recette du livre, de manière à suivre surtout ma méthode de cuisson que j’affectionne (avec cloche). Je l’ai aidée pour le façonnage, le lamage et la cuisson. Le reste elle a assuré ! Et comme je vous expliquait plus tôt, elle n’a qu’une envie : faire un autre pain !

Ce pain traditionnel au levain, ou pain de campagne, nous a fait de bons croque-monsieurs, avec de belles tartines, du jambon, des tranches de fromage et du beurre. Sous le grill, c’est extra ! Le lendemain, pour le petit-déjeuner, on l’a papprécié juste grillé.

Recette de pain de tradition :